Nell'ormai sempre più frequente diatriba tra vegani e onnivori, c'è chi prova a mettere un po' di pace. O, come preferisce dire lui: «costruire un ponte tra chi è vegano e chi non lo è». Parliamo di Red Canzian, musicista e compositore dei Pooh, che lo scorso anno, tra una tappa e l'altra del tour «Reunion» che celebrava i 50 anni della band, ha trovato anche il tempo di scrivere un libro assieme a sua figlia Chiara, «Sano vegano italiano», edito da Rizzoli.
Lo abbiamo incontrato durante una delle sue presentazioni, nell'Antica Trattoria Monluè di Milano, per farci raccontare il suo nuovo progetto: «In questo libro cerco di spiegare perché, secondo me, si dovrebbe preferire l'alimentazione vegana - ci spiega -. Lo si fa per amore degli animali, della propria salute e di quella del pianeta. Non mi piaceva l'approccio delle due parti, i vegani troppo integralisti e gli onnivori spesso sprezzanti. E quindi ho cercato di mettere chiarezza e soprattutto di scrivere un libro gentile».
«Sano vegano italiano» si rivolge quindi principalmente ai non vegani. Per questo le presentazioni sono organizzate in ristoranti non veg in giro per l'Italia, «perché è qui che dobbiamo fare proseliti. Se la sera, quando le persone tornano a casa, prima di dormire si fermano anche solo un minuto a riflettere su quello che hanno visto, sentito e assaggiato, io sono contento».
Vegetariano prima, e poi totalmente vegano dal 2009, Red racconta la sua scelta che, sostiene, gli ha salvato la vita: «Due anni fa sono stato operato al cuore per una dissecazione aortica, mi avevano aperto lo sterno e dopo 50 giorni ho fatto il primo concerto, i medici erano increduli. Potevo anche non svegliarmi da quell'operazione. Se mi sono salvato e non sono morto nel giro di un'ora è perché le mie vene erano talmente pulite che hanno assorbito l'onda d'urto della dissecazione, dandomi più tempo per intervenire».
L'ex Pooh non si sofferma solo a riportare la sua esperienza, ma accompagna il lettore in un percorso alla scoperta di un nuovo modo di vivere, più rispettoso dell'ambiente e della sua salute, avvalendosi di dati e informazioni precise e reali. «Io sono un bassista, non avrei credibilità, ho preso riferimenti più accreditati di me, come il Dott. Veronesi».
Ma non solo. Quello che Red vuole far comprendere è che è possibile cambiare alimentazione, iniziare un percorso in cui si rinuncia alla carne e ai prodotti di origine animale, ma non al gusto. Il suo piatto preferito? Pasta e fagioli col radicchio, ma anche il purè di fave con le cicorie, la ribollita e la pappa al pomodoro.
Ed è qui che entra in gioco Chiara, figlia di Red, un amore viscerale per la musica, come il papà, e soprattutto per la cucina. La seconda parte del libro, infatti, è dedicata alle sue ricette, 40 stagionali e 10 dedicate esclusivamente ai dolci, elaborate dopo aver fatto esperienza in ristoranti di vario tipo, tra cui quello dello Chef Pietro Leemann, il primo a ottenere una stella per un ristorante vegetariano.
Le ricette di Chiara
Pancake alla banana con sciroppo d’acero
Ingredienti per 2 persone
2 banane 300 g di farina 00 16 g di cremor tartaro 16 g di bicarbonato di sodio 120 g di zucchero di canna 320 g di latte di mandorle 60 g di olio di semi di girasole un pizzico di sale
Per guarnire:
160 g di mirtilli sciroppo d'acero
In un recipiente con i bordi alti versate il latte di mandorle e l'olio di semi di girasole, unite lo zucchero e iniziate a sbat- tere con la frusta. In una ciotola a parte miscelate, setacciandoli, la farina, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio e un pizzico di sale, quindi aggiungeteli al composto liquido, un cucchiaio alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta. Infine ta- gliate a tocchetti le banane e amalgamatele al composto. In una padella antiaderente calda versate una bella cucchia- iata di composto e lasciate cuocere a fuoco medio, girando il pancake dopo circa 3 minuti e lasciando cuocere l'altro lato per lo stesso tempo. Serviteli caldi con abbondante sciroppo d'acero e mirtilli (o frutta di stagione a piacere).
È un piatto adatto a ogni stagione; d'estate, per esempio, al posto delle banane potrete usare le fragole o le pesche. L'importante è che il frutto non sia né troppo acquoso né troppo duro.
Tagliatelle ai peperoni
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta:
160 g di farina di semola 40 g di peperone rosso 20 g di olio extravergine d'oliva 30 g di acqua un pizzico di sale
Per le salse:
1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 spicchio d'aglio piccolo 100 g di olio extravergine d'oliva un pizzico di sale un pizzico di pepe
Per la composizione:
1 spicchio d'aglio granella di pistacchio
Per la pasta
Lavate e private dei semi e dei filamenti bianchi interni il peperone, sbollentatelo per 5 minuti e poi frullatelo assieme all'olio, al sale e all'acqua. Su un ripiano create una fontana con la farina di semola e versate al centro il composto di peperone. Iniziate a impa- stare, aggiungendo poco alla volta la salsa finché non avrete ottenuto una palla morbida e maneggiabile.
Stendetela prima con il mattarello e successivamente con la macchina per tirare la pasta fino a vedere in trasparenza le vostre dita, quindi ricavate le tagliatelle. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, cuocete le tagliatelle per 40 secondi e scolatele. Trasferitele in una padella dove avrete fatto soffriggere con un goccio d'olio lo spicchio d'aglio: fatele saltare con una manciata di granella di pistacchio che darà croccantezza al vostro piatto. Per le salse
Il procedimento è identico per entrambe le salse. Mondate il peperone, tagliatelo a pezzi e sbollentatelo per 5 minuti. Frullatelo a lungo assieme a 50 g di olio, un pizzico di sale, uno di pepe e metà spicchio d'aglio. Otterrete una crema liscia, saporita e dal colore brillante.
Per la composizione
Decorate il piatto con le salse di peperone e disponete al centro un nido di tagliatelle aiutandovi con un forchettone e un mestolo; se volete cospargete con ulteriore granella di pistacchio.
Polpette di cannellini e insalatina cruda e cotta
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
250 g di fagioli cannellini 1 zucchina la scorza di un limone non trattato 4 cucchiai di pangrattato 1 spicchio d'aglio un goccio di olio extravergine d'oliva un pizzico di sale un pizzico di pepe
Per l'insalatina:
2 cucchiai di zucchero di canna 300 g di misticanza 4 fichi 3 cipollotti una manciata di semi di girasole un rametto di timo un goccio di olio extravergine d'oliva un pizzico di sale un pizzico di pepe
Per le polpette di cannellini
Mettete in ammollo la sera prima i fagioli in abbondante acqua; trascorse almeno 12 ore scolateli, sciacquateli e fateli cuocere in acqua bollente per un'ora e mezza (potete saltare questo passaggio utilizzando dei cannellini precotti, assicu- randovi però che siano di buona qualità). Quando saranno morbidi scolateli e metteteli in un mixer assieme alla zuc- china lavata e tagliata a pezzetti, allo spicchio d'aglio pelato, alla scorza di limone, a un pizzico di sale e di pepe.
Frullate fino a ottenere un composto liscio che sposterete in una ciotola capiente. Unite il pangrattato e amalgamatelo bene al composto mescolando. Alla fine dovrete avere una massa morbida ma lavorabile; se necessario aggiungete pangrattato fin quando non l'avrete ottenuta.
Modellate delle piccole polpettine tonde e cuocetele in ab- bondante olio caldo fino a doratura, quindi scolatele.
Per l'insalatina
Riscaldate il forno a 140°. Mondate, affettate 2 cipollotti a li- starelle sottili e disponetele su di una placca foderata di car- ta da forno, conditele con un pizzico di sale, pepe, timo, zuc- chero di canna e olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Mentre i cipollotti si cuociono, ricavate da ogni fico 6 spicchi e affettate il cipollotto rimasto a rondelle sottili. Componete il piatto assicurandovi che i vostri ospiti possa- no percepire alla vista e al palato ogni consistenza e cottura dell'insalata, quindi condite con sale, pepe e olio extravergi- ne d'oliva e cospargete di semi di girasole.
Zuppa di cipolle
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di cipolle:
1 kg di cipolle rosse di Acquaviva o di Tropea 1 l di brodo vegetale 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di farina 00 8 fette di pane 1 spicchio d'aglio un goccio di olio extravergine d'oliva un pizzico di pepe
Per il brodo vegetale:
1 carota
1 cipolla 1 gambo di sedano qualche foglia di alloro (facoltativo)
Per il brodo vegetale
Iniziate col preparare il brodo classico mettendo a bollire una carota, una cipolla, un gambo di sedano e se gradite qualche foglia di alloro.
Per la zuppa di cipolle
In una casseruola capiente mettete un goccio d'olio a scal- dare e, una volta a temperatura, unite le cipolle tritate fine- mente. Fate cuocere per 15-20 minuti finché le cipolle saran- no ben dorate, quindi spolveratele con la farina e mescolate bene per eliminarne ogni traccia. Aggiungete il brodo, sala- te, pepate e fate sobbollire per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate le fette di pane e mettetele su una teglia foderata di carta da forno; fatele tostare a 170° per 10 minuti. Estraetele dal forno, strofinatele con l'aglio, spen- nelatele d'olio e rimettetele in cottura per altri 10 minuti in modo che siano belle croccanti e non si sfaldino nella zuppa. Mettete quindi la zuppa nelle cocottine e decora- tela con il pane.
Spezzatino di muscolo di grano al vino rosso
Ingredienti per 4 persone
Per lo spezzatino:
450 g di muscolo di grano 40 g di carote 40 g di cipolla di Tropea 20 g di sedano 1/2 litro di brodo vegetale 300 ml di vino rosso una manciata di farina 00 un goccio di olio extravergine d'oliva un pizzico di sale un pizzico di pepe
Per il brodo:
1 cipolla
1 carota 1 costa di sedano qualche foglia di alloro 5 chiodi di garofano
Questa ricetta prevede l'uso del muscolo di grano di Enzo Marascio, reperibile nei negozi bio, realizzato con un impa- sto a base di grano Senatore Cappelli, legumi, spezie, erbe aromatiche, olio extravergine d'oliva e sale marino.
Per il brodo
Preparate il brodo con una cipolla, una carota, un pomodo- ro, qualche foglia di alloro, i chiodi di garofano e tenetelo in caldo. Per lo spezzatino
Tagliate il muscolo di grano a cubetti piuttosto grandi e infa- rinateli. Nel frattempo tritate la carota, il sedano e la cipolla e rosolate il soffritto così ottenuto in una casseruola ampia e antiaderente con un filo d'olio. Unite i cubetti di muscolo di grano e fate insaporire per qualche minuto.
Versate il vino rosso e lasciate sfumare, quindi aggiungete il brodo fino a ricoprire lo spezzatino, salate e pepate a piacere. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto finché il sughetto non si sarà ristretto.
Tortini di zucca e mandorle
Ingredienti per 20 tortini
Per i tortini:
75 g di farina integrale 50 g di mandorle tritate finemente 100 g di zucchero di canna 8 g di cremor tartaro 130 g di zucca sbucciata 80 ml di olio di semi 30 ml di latte di mandorla la scorza di un'arancia non trattata un pizzico di cannella
Per la panna alla cannella:
500 ml di panna di soia un pizzico di cannella
Per i tortini
Private la zucca dalla scorza e dei semi, tagliatela a dadini non troppo grandi e lessatela finché non risulterà stracot- ta, quindi scolatela e trasferitela in una ciotola; schiacciate i dadini di zucca con una forchetta e lasciateli raffreddare. In un'altra ciotola unite la farina, il cremor tartaro, le man- dorle tritate finemente, lo zucchero di canna, la cannella e la scorza grattugiata dell'arancia.
Una volta che la zucca si sarà raffreddata, aggiungetevi pri- ma l'olio di semi e il latte di mandorla, poi amalgamate il tutto alle farine. Mescolate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividete l'impasto equamente in stampini di silicone da muffin. Riscaldate il forno a 175 °C e cuocete per circa 35 mi- nuti, fate sempre la prova dello stecchino prima di estrarli dal forno.
Per la panna alla cannella
Montate con le fruste elettriche la panna già dolcificata, aromatizzate con un pizzico di cannella e trasferite in una sac à poche. Decorate i tortini con la panna e date un'ultima spolverata di cannella.
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