Home LifestyleCastagne: le regine dell’autunno. A “La prova del cuoco” con lo chef Sal De Riso, nei modi di dire e…

Castagne: le regine dell’autunno. A “La prova del cuoco” con lo chef Sal De Riso, nei modi di dire e…

È arrivato l’autunno e c’è un appuntamento che accomuna tanti italiani: quello con la castagnata in famiglia. Già, perché le castagne sono le regine della stagione e attorno a loro esiste un enorme patrimonio di tradizioni e curiosità

Foto: Sal De Riso

11 Ottobre 2019 | 09:25 di Matteo Valsecchi

e di Enzo Caffarelli

È arrivato l’autunno e c’è un appuntamento che accomuna tanti italiani: quello con la castagnata in famiglia. Già, perché le castagne sono le regine della stagione e attorno a loro esiste un enorme patrimonio di tradizioni e curiosità. Chi se ne intende è lo chef Sal De Riso, che tra i suoi cavalli di battaglia vanta il “Peccato di gola”: un biscotto con, tra le altre cose, una crema di castagne (qui sotto vi spieghiamo come è fatto).

Sal è uno degli ospiti fissi di Elisa Isoardi a “La prova del cuoco” e il prossimo 25 ottobre preparerà proprio il suo dolce.

Sal, ma lei è goloso di castagne?
«Certo, anche perché dalle mie parti, nella provincia di Salerno, ci sono parecchi castagneti. Per esempio a Tramonti o a Scala. Fin da bambino era un classico, nelle belle giornate d’autunno, fare una passeggiata per raccogliere le castagne e poi mangiarle grigliate all’aria aperta».

Come si distingue una castagna buona da una cattiva?
«Dal colore innanzitutto. Se trovate dei segni neri, significa che il prodotto è avariato. E poi controllate che la forma sia liscia e omogenea, senza tagli o ammaccature».

Ci sono delle volte in cui si sente “preso in castagna”?
«Quando mi fanno delle domande a cui non so rispondere (ride)».

E invece qual è stata la castagna, intesa come pugno, più dolorosa che ha ricevuto?
«Dovevo preparare un importante buffet a Salerno e un amico mi aveva promesso il suo furgone frigorifero. Ma, poi, sparì senza darmi spiegazioni e così fui costretto ad arrangiarmi. È stato uno dei tradimenti peggiori che mi siano mai capitati».

Peccato di gola

Foto: Il "Peccato di gola" di Sal De Riso

Ecco il ”Peccato di gola”, il dolce che Sal De Riso preparerà a “La prova del cuoco”. Alla base c’è un biscotto fragrante alle nocciole che viene ricoperto prima da una crema di cioccolato, poi da crema pasticciera, pan di Spagna e crema alla vaniglia. Quindi viene ricoperto da una crema naturale alle castagne. Sal De Riso ci spiega come farla: «Questa viene realizzata facendo bollire le castagne in acqua con una foglia d’alloro e un pizzico di sale. Quindi vengono frullate a tiepido aggiungendo cacao in polvere, burro, zucchero e vaniglia». Una volta versata la crema sul biscotto, si decora con castagne e una spolverata di cacao e zucchero a velo.

E voi, le avete mai tolte dal fuoco?

Il detto “Togliere le castagne dal fuoco”, cioè procurare un vantaggio per qualcuno affrontando una situazione pericolosa, è legato a una favola di Jean de La Fontaine. Una scimmia vide sotto la cenere ardente delle castagne e per non scottarsi fece leva sulla vanità del gatto, convincendolo all’impresa. In origine il detto era proprio “cavar le castagne dal fuoco con la zampa del gatto”. “Far castagna” vuol dire commettere un errore. “Castagna” in gergo sta per “colpo“ o “pugno”. “Avere la castagna” equivale a pronunciar male le parole.

Anche nelle canzoni

Francesco De Gregori ha scritto “Pane e castagne” (1987): “Mangiamo pane e castagne in questo chiaro di luna...”. Claudio Baglioni cantava nel 1977: “Duecento lire di castagne sopra il cavalcavia...”. Laura Pausini in “Celeste” (2011) recita: “L’autunno odora di caldarroste e il cielo è così celeste”. I Cugini di campagna in “Meravigliosamente” (1979): “Che odore di castagne al fuoco se tu ne hai voglia ne compro un po’». Le castagne sono arrivate a Sanremo, nel 1978, con una canzone di Roberto Carrino, “N’addore ’e castagne”.

Un cognome importante

Ci fu perfino un Papa nel ’500 che si chiamava Castagna (Giovan Battista): era Urbano VII. Ma il Castagna a noi più caro è Alberto (1945-2005). Fu giornalista del Tg2 e poi conduttore di “Mattino 2”, “I fatti vostri” (vinse il Telegatto nel 1993) e soprattutto “Stranamore” su Canale 5 e Rete 4.

Delizia italiana

L’Italia è un’eccellenza nella produzione di castagne e marroni IGP (Indicazione geografica protetta) o DOP (Denominazione di origine protetta), ossia i marchi di qualità attribuiti dall’Unione europea. Qualche esempio? Le castagne di Montella (AV), di Cuneo o del Monte Amiata, e i marroni di San Zeno, del Mugello e della Val di Susa. Inoltre ci sono comuni il cui nome è legato alle castagne. I più popolosi sono Castano Primo (MI), Castagneto Carducci (LI), Trecastagni (CT), Castagnaro (VR) e Piancastagnaio (SI). Infine sono 5 mila circa gli italiani con i cognomi Castagna, Castagnacci, Castagnari, Castagnetti, Castagni, Castagnino e così via.

Un cibo... letterario

Giosuè Carducci abitò a lungo a Castagneto (LI) che oggi porta anche il suo nome e nella frazione Bolgheri (quella dei cipressi alti e schietti, davanti a San Guido). Giovanni Pascoli visse molti anni a Castelvecchio, comune di Barga (LU), dove il prodotto tipico è la castagna. Al frutto dedicò una poesia, per ricordare come nelle case dei contadini si sentisse il borbottio del paiolo sul fuoco. In una poesia di García Lorca “le castagne sono la pace del focolare”. Invece alcuni versi di Pablo Neruda vanno controcorrente: “Mia brutta, sei una castagna spettinata, mia bella, sei bella come il vento”. E al cinema? Un ricordo di Pietro Germi che nel 1970 girò “Le castagne sono buone” con Gianni Morandi e Stefania Casini.

Impazza in cucina

Tra le centinaia di ricette, sono sufficienti tre nomi. Il castagnaccio, piatto povero e contadino, è una torta di farina o pane di castagna. Il marron glacé, al contrario, è un dolce raffinato, con il frutto sciroppato ricoperto da una glassa di zucchero. Fu inventato in Savoia come il Mont Blanc, dolce al cucchiaio con cacao, panna montata e crema di castagna.

Concorsi, fiere, sagre: c’è di tutto

Nelle scuole di Nunziata (Mascali, CT) si organizza da molti anni il concorso “Sorrisi & Castagne”. Gli studenti vengono premiati per i loro disegni e le loro poesie. A Venezia un evento “lotteria, musica e tanti sorrisi” si chiama “Tutti in castagna”. Tra le molte sagre spiccano le “Castagne di San Martino” legate a un altro simbolo autunnale (l’11 novembre). Poi ci sono la Festa del Marrone a San Zeno di Montagna (VR), la Sagra di San Felice d’Ocre (AQ) e quella di San Salvatore di Fitalia (ME).