È il dolce delle Feste preferito dagli italiani. Ma siete sicuri di conoscerlo davvero bene?
Volete fare un figurone durante il pranzo di Natale? Mostratevi i più preparati di tutti sull’argomento più amato: il panettone! Ecco 12 suoi segreti.
1. È nato così
Narra una leggenda che Ludovico il Moro, gran signore di Milano nel Quattrocento, avesse organizzato un sontuoso banchetto per festeggiare il Natale. Il suo cuoco però bruciò il dolce nel forno. Disperato, era già pronto alle carceri ducali quando il suo sguattero, che si chiamava Toni, creò sul momento un nuovo dolce con quel che era rimasto in cucina: un po’ di impasto lievitato, canditi e uvetta. Il successo fu clamoroso e alla domanda di come fosse nata quella prelibatezza il cuoco rispose onestamente: «L’è ‘l pan del Toni». Cioè il “panettone”.
2. Un'altra leggenda
Ma c’è anche un’altra leggenda che attribuisce il dolce a tal Messer Ulivo degli Atellani. Era un falconiere milanese, perdutamente innamorato della figlia di un fornaio di nome Adalgisa. Pur di starle vicino si fece assumere come garzone e inventò il dolce: il fornaio divenne subito ricco e Ulivo ottenne, ovviamente, la mano di Adalgisa.
3. L'origine storica
Secondo lo storico Pietro Verri, fin dal Medioevo a Milano si usava preparare “pani grandi” per il giorno di Natale, quando il capofamiglia li divideva tra tutti gli invitati, in un gesto che ricordava quello dell’eucaristia. L’usanza di farcire il “pane grande” o “panettone” con uvetta e canditi è segnalata per la prima volta attorno al 1500.
4. Un ripieno di monete
Un’altra tradizione ormai perduta era quella di mettere nell’impasto una moneta d’oro o d’argento. Il dolce veniva poi tagliato, e chi avesse trovato il “tesoro” nella sua fetta poteva considerarsi fortunato per tutto l’anno a venire.
5. Opere d'arte
Fino alla Belle Époque era uso decorare i panettoni in maniera sontuosa, come vere e proprie opere d’arte. Celebri quelli di Giuseppe Ciocca, il re dei pasticcieri italiani all’inizio del Novecento. Ma dopo la Prima guerra mondiale la moda finì, sia perché i panettoni decorati erano troppo costosi, sia perché la produzione industriale richiedeva un prodotto più semplice.
6. La rivoluzione degli Anni 20
Attorno agli Anni 20 del Novecento le pasticcerie Motta e Alemagna di Milano introdussero l’uso di una guaina di carta oleosa alla base del dolce, che rimaneva poi incollata all’impasto a fine cottura. Questo per creare il panettone “a fungo” (cioè con la forma che poi si è imposta come la norma), più alto e soffice.
7. Occhio alle varianti
Il panettone tradizionale non prevede glassatura, bensì un taglio a croce sulla sommità (detto “scarpatura”). Ne esistono però infinite varianti. Per esempio la “Veneziana”, senza uvetta e canditi e con una copertura di granelli di zucchero. O il panettone Pinerolese, dalla forma schiacciata e una copertura a base di nocciole. E poi i panettoni glassati e farciti al cioccolato, al pistacchio, al caffé, al caramello, al lampone... persino al moscato e alla manna siciliana.
8. La “guerra” col Pandoro
Il grande rivale del panettone è il pandoro, la cui nascita però è molto più recente (almeno nella sua forma attuale): fu creato il 14 ottobre 1894 dal pasticciere veronese Domenico Melegatti. Secondo i dati forniti da Aidepi (l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) ogni anno vengono prodotti quasi 100 milioni di pezzi tra panettoni e pandori, per un valore che supera i 600 milioni di euro. A vincere la gara, di poco, è proprio il panettone classico, con 37.092 tonnellate prodotte contro le 32.500 del pandoro.
9. Contro il raffreddore
A Milano si usava conservare un po’ del panettone natalizio fino al 3 febbraio, festa di San Biagio. Chi lo avesse mangiato quel giorno (ma rigorosamente a digiuno) sarebbe stato protetto per tutto l’inverno da raffreddore e mal di gola. Da cui il detto: «San Bias el benediss la gola e el nas» (San Biagio benedice la gola e il naso).
10. Il decreto “panettoriale”
Dal 2005, grazie a un Decreto ministeriale, il panettone è tutelato da un “disciplinare”. Il decreto prevede che contenga: “uova di gallina di categoria A in quantità tali da garantire non meno del 4 per cento in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16 per cento; uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20 per cento”.
11. In tutto il mondo
Gli italiani sono i maggiori consumatori al mondo di panettone. Ma il dolce, grazie agli emigranti, è diffuso anche in Argentina, Uruguay, Brasile e soprattutto in Perù, dove ha perso i connotati “natalizi” e si mangia tutto l’anno.
12. Mangiatelo così
Un po’ di galateo: il panettone si può mangiare con le mani, ma solo se è servito senza creme. Attenzione però: non si morde direttamente la fetta! Bisogna invece tenerla nella mano sinistra, mentre con la destra si staccano piccoli bocconi. Se ci sono creme a fianco, la fetta va servita su un piatto piano, distesa.
