La giornata è dedicata a una delle ricette di primi piatti più gustose
Il 6 aprile si festeggia il “Carbonara day”: potete scommettere che tra social e tv vedrete tante ricette e consigli su come preparare questa famosa e saporita pasta. Siete pronti a scoprire i suoi segreti?
Le origini (lontano da Roma)
Ci credereste? Uno dei piatti più celebri della cucina romana è in realtà giovanissimo. E non sarebbe neppure nato a Roma... Tutto iniziò dall’incontro tra la pasta italiana, il bacon e le uova in dotazione ai soldati americani durante la Seconda guerra mondiale. L’inventore del piatto avrebbe addirittura nome e cognome: lo chef bolognese Renato Gualandi. Ecco il suo racconto, riportato dalla rivista “Gambero Rosso” e mai smentito: «Fui ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, formaggio e polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di aggiungere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore». In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma.
Pancetta o guanciale?
Fu a Roma, poi, che il bacon venne sostituto dai salumi locali. E dopo un periodo di indecisione tra pancetta e guanciale, quest’ultimo trionfò. Tanto che «oggi usare la pancetta è un vero sacrilegio» scherza (ma neanche troppo) lo chef Alessandro Borghese.
Aldo Fabrizi lo sa
Ulteriore prova della giovanissima origine della ricetta arriva dal film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi...”, dove Aldo Fabrizi, per scoprire se l’aspirante cameriera Elsa Merlini è informata sulle ultime tendenze in cucina, le chiede proprio se conosce la carbonara (ed è la prima volta che viene documentato l’uso di questo nome). Invece nel volume “La cucina romana” di Ada Boni (1929), considerato una “Bibbia” della gastronomia locale, questo piatto non c’è e la spiegazione è: non esisteva ancora.
Il film-omaggio
Anche la Barilla ha voluto celebrare il “Carbonara day” realizzando lo scorso anno un cortometraggio di 10 minuti dove si racconta (con fantasia) l’origine del piatto. Il protagonista è Claudio Santamaria e si intitola “CareBonara”.
L’evoluzione
Solo negli Anni 90 la ricetta ha raggiunto una formula definitiva, incentrata sui cinque ingredienti-chiave: pasta, tuorli d’uova, pecorino romano, guanciale di maiale e pepe. Ma ancora nel 1989 Gualtiero Marchesi ammetteva l’uso della panna, consigliata anche da Luigi Veronelli nel 1960.
E all’estero?
La carbonara è tra le ricette italiane più amate al mondo ma, ahinoi, anche tra le più travisate. Ecco solo un breve elenco di ingredienti che si possono trovare nelle versioni straniere preparate in ristoranti anche prestigiosi: besciamella, vino, aglio, cipolla, peperoncino e persino funghi, piselli e zucchine! In Francia e Germania esistono addirittura dei preparati liofilizzati di “sugo alla carbonara”. Noi preferiamo quella originale, vero?
Lieto fine alle diatribe
Nell’eterno dibattito tra “puristi” e “innovatori”, Alessandro Borghese taglia la testa al toro: «Il punto non è che non si possano provare altri ingredienti» dice lo chef romano. «Anzi, io sono sempre favorevole alla sperimentazione. Il punto è che poi non la dovete chiamare “pasta alla carbonara”, perché è diventata un’altra cosa. E allora inventatevi un altro nome!».
La ricetta di Alessandro Borghese: «Carbonara, cucinatela così»
Lo chef romano ci guida passo passo nella preparazione della carbonara perfetta, perché sia cremosa al punto giusto.
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pasta, 8 uova, 200g di guanciale, 250g di pecorino romano, sale (7 grammi per litro di acqua), aceto e pepe di mulinello (quanto basta).
- Tagliate il guanciale a fettine sottili ma larghe. Posatelo su una padella antiaderente fredda. Poi fatelo rosolare senza altri grassi, a fuoco basso.
- Quando ha sprigionato il suo “sudore”, aggiungete una spruzzata di aceto che darà un tocco di freschezza: è questo il mio “segreto”.
- Intanto avrete fatto bollire l’acqua: salatela (va fatto sempre, anche con sughi saporiti come questo) e gettate la pasta preferita (io consiglio degli spaghettoni belli sodi).
- Sbattete i tuorli, che siano due a persona.
- Grattugiate il pecorino: deve essere romano e dal sapore deciso.
- Quando il guanciale è croccante (non bruciacchiato!) mettetelo da parte e aggiungete al sugo in padella un mestolo di acqua di cottura.
- Aggiungete il pecorino (non tantissimo) e lasciate restringere il composto per renderlo più cremoso.
- Una volta pronti, gettate nella padella gli spaghetti, versatevi sopra i tuorli sbattuti e infine il guanciale, mescolando bene.
- Ultimo tocco: il pepe grattugiato fresco.
- Il segreto della carbonara è nella velocità di esecuzione e nel coordinare bene i tempi di tutte le preparazioni, in modo che non perda la sua cremosità. Cucinatela tante volte: l’esercizio rende perfetti!
