Cesare Marretti, proprietario dei ristoranti «È Cucina» (4 in italia e 4 all’estero) A «La prova del cuoco» da 17 anni, insegna che «l’insalata dovrebbe esser l’apertura di ogni menu. È un piatto che va bene tutto l’anno. Io nei miei ristoranti la offro come benvenuto». All’insalata ha dedicato anche un libro (pubblicato in Svezia). (Ricette dalla 1 alla 4)
Gian Piero Fava, executive chef del ristorante «Casina di Macchia Madama» (Roma) Volto televisivo da dieci anni, spiega che «le insalate devono essere invitanti e cromatiche per invogliare anche i bambini. Io, che da piccolo non la mangiavo, per mio figlio cerco accostamenti saporiti e colorati». Largo a verdure croccanti e fiori. (Ricette dalla 5 alla 8)
Gli ingredienti delle ricette sono per quattro persone.
Risveglio dei sensi
Lavare e pulire 1 rosa di Castelfranco e alcune foglie di malva, sbucciare 1 zenzero, 1 melone bianco e 2 mele Granny Smith. Cuocere in acqua senza sale le foglie di malva e lo zenzero, scolare e frullare aggiungendo l’acqua di cottura e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Con la salsa formare un cerchio su un piatto grande, disporvi le foglie di Castelfranco, le mele tagliate a cubetti e il melone a palline. Condire con l’emulsione: 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di miele, sale e pepe.
Doppia passione in rosso
Sbollentare in acqua salata 1 rabarbaro, poi raffreddarlo in acqua, ghiaccio e sale. Tagliare 1 carota viola e le fragole (1 cestino) a listarelle. Prendere 8 fettine di tonno crudo e mettervi un pezzetto di fragola, un pezzetto di carota viola, una manciatina di germogli di rape rosse e una listarella di rabarbaro. Chiudere formando un turbante e servire con una cucchiaiata di yogurt magro spalmata sul piatto. Decorare con lamponi e peperoncino rosso. Per la salsa (dove intingere i turbanti): 1 cucchiaio di soya, 1 cucchiaio di aceto di lamponi e pepe rosso.
Il barbecue
Grigliare 8 fette di melanzane e 12 fette di zucchine. Mettere 3 peperoni (rosso, giallo, verde) per 10 minuti in forno a 200°, raffreddarli e pelarli. Tagliare 1 insalata iceberg a cerchi e disporli su un piatto. Posare sull’insalata 20 fettine di roastbeef, 2 patate bollite a fette, le zucchine, le melanzane, i peperoni a listarelle, 200 gr di ciliegie, 8 scaglie di parmigiano. Condire con olio extra vergine, sale e timo. Per la salsa barbecue: cuocere a fuoco lento per 15 minuti 100 gr. di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di paprica dolce.
Insalata di Venere
Emulsionare con il frullatore a immersione 50 gr. di pinoli tostati, 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il succo di 1 limone non trattato e con questa salsa condire 500 gr. di spinacini freschi. Servendosi di un coppapasta mettere gli spinacini conditi sul piatto formando un cilindro. Tagliare a fettine 2 pesche e 4 albicocche e disporle, come fossero le squame di un pesce, sopra gli spinacini alternando pesche e albicocche. Tagliare a listarelle la scorza del limone e 1 peperoncino rosso fresco, sbollentarli in acqua e con questi decorare l’insalata.
Quinoa con verdure e tofu
Cuocere 200 gr. di quinoa rossa in acqua bollente e in un’altra pentola 100 gr .di piselli freschi. Tagliare 1 zucchina romanesca (con fiore) e 1 melanzana e saltarle a fuoco vivo con i piselli. Aggiungere la quinoa e insaporire. Condire 16 asparagi (prima tagliati a losanghe e cotti al vapore) con un’emulsione di olio extravergine di oliva, 1 limone spremuto e timo. Tagliare a cubetti 200 gr. di tofu e posizionarli intorno alla quinoa con gli asparagi. Guarnire con fiori di rosmarino e foglie di basilico.
Misticanze aromatiche
Comporre una misticanza di 650 gr. di foglie aromatiche: spinaci, rucola, erba cipollina, songino, finocchietto, cuore di lattuga, radicchio. Passare (per 2 volte) 400 gr. di bocconcini di bufala in 2 uova sbattute e poi in 200 gr di pan grattato mescolato a 100 gr. di mandorle (a filetti con buccia) e timo. Friggere i bocconcini panati in olio di semi di arachidi. Disporre le mozzarelle intorno all’insalata condita con olio extra vergine, aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 60 gr. di semi di zucca e semi di canapa.
Riso venere con primizie e salmone
Cuocere 200 gr. di riso venere. Sbollentare 1 carciofo pulito in acqua e aceto. A parte sbollentare 100 gr. di piselli. Tagliare 2 zucchine romanesche e saltarle in padella unendo il carciofo, i piselli e 2 fiori di zucca puliti e tagliati a filetti. Unire le verdure al riso e insaporire. Cuocere 600 gr. di salmone al vapore e condirlo con olio, sale e 60 gr. semi di sesamo. Mettere al centro del piatto il riso, sopra il salmone e intorno i fiori eduli (2 vasi). Condire con olio, sale e qualche goccia di aceto balsamico.
Lattuga, uova, tonno, mais, pomodorini e parmigiano
Miscelare insieme i principali ingredienti: 250 gr. di tonno, 4 cuori di lattuga, 200 gr. di mais e 200 gr. di pomodorini. Nel frattempo, tagliare a cubetti 300 gr. di pane di segale e tostarli in padella. Quindi disporre l’insalata al centro del piatto, condirla con una salsa ottenuta miscelando olio extra vergine di oliva (q.b.), 6 filetti di alici, aceto e sale. Rifinire il tutto con il pane croccante, 4 uova sode tagliate a spicchi e 150 gr. di scaglie di parmigiano.
Abbiamo chiesto alla conduttrice di suggerire ai lettori di Sorrisi il perfetto menu per un Natale con ricette napoletane (le dosi sono per quattro persone) e di aggiungere il suo personalissimo tocco
