Cesare Marretti, proprietario dei ristoranti «È Cucina» (4 in italia e 4 all’estero) A «La prova del cuoco» da 17 anni, insegna che «l’insalata dovrebbe esser l’apertura di ogni menu. È un piatto che va bene tutto l’anno. Io nei miei ristoranti la offro come benvenuto». All’insalata ha dedicato anche un libro (pubblicato in Svezia). (Ricette dalla 1 alla 4)
Gian Piero Fava, executive chef del ristorante «Casina di Macchia Madama» (Roma) Volto televisivo da dieci anni, spiega che «le insalate devono essere invitanti e cromatiche per invogliare anche i bambini. Io, che da piccolo non la mangiavo, per mio figlio cerco accostamenti saporiti e colorati». Largo a verdure croccanti e fiori. (Ricette dalla 5 alla 8)
Gli ingredienti delle ricette sono per quattro persone.
Risveglio dei sensi
Lavare e pulire 1 rosa di Castelfranco e alcune foglie di malva, sbucciare 1 zenzero, 1 melone bianco e 2 mele Granny Smith. Cuocere in acqua senza sale le foglie di malva e lo zenzero, scolare e frullare aggiungendo l’acqua di cottura e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Con la salsa formare un cerchio su un piatto grande, disporvi le foglie di Castelfranco, le mele tagliate a cubetti e il melone a palline. Condire con l’emulsione: 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di miele, sale e pepe.
Doppia passione in rosso
Sbollentare in acqua salata 1 rabarbaro, poi raffreddarlo in acqua, ghiaccio e sale. Tagliare 1 carota viola e le fragole (1 cestino) a listarelle. Prendere 8 fettine di tonno crudo e mettervi un pezzetto di fragola, un pezzetto di carota viola, una manciatina di germogli di rape rosse e una listarella di rabarbaro. Chiudere formando un turbante e servire con una cucchiaiata di yogurt magro spalmata sul piatto. Decorare con lamponi e peperoncino rosso. Per la salsa (dove intingere i turbanti): 1 cucchiaio di soya, 1 cucchiaio di aceto di lamponi e pepe rosso.
Il barbecue
Grigliare 8 fette di melanzane e 12 fette di zucchine. Mettere 3 peperoni (rosso, giallo, verde) per 10 minuti in forno a 200°, raffreddarli e pelarli. Tagliare 1 insalata iceberg a cerchi e disporli su un piatto. Posare sull’insalata 20 fettine di roastbeef, 2 patate bollite a fette, le zucchine, le melanzane, i peperoni a listarelle, 200 gr di ciliegie, 8 scaglie di parmigiano. Condire con olio extra vergine, sale e timo. Per la salsa barbecue: cuocere a fuoco lento per 15 minuti 100 gr. di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di paprica dolce.
Insalata di Venere
Emulsionare con il frullatore a immersione 50 gr. di pinoli tostati, 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il succo di 1 limone non trattato e con questa salsa condire 500 gr. di spinacini freschi. Servendosi di un coppapasta mettere gli spinacini conditi sul piatto formando un cilindro. Tagliare a fettine 2 pesche e 4 albicocche e disporle, come fossero le squame di un pesce, sopra gli spinacini alternando pesche e albicocche. Tagliare a listarelle la scorza del limone e 1 peperoncino rosso fresco, sbollentarli in acqua e con questi decorare l’insalata.
Quinoa con verdure e tofu
Cuocere 200 gr. di quinoa rossa in acqua bollente e in un’altra pentola 100 gr .di piselli freschi. Tagliare 1 zucchina romanesca (con fiore) e 1 melanzana e saltarle a fuoco vivo con i piselli. Aggiungere la quinoa e insaporire. Condire 16 asparagi (prima tagliati a losanghe e cotti al vapore) con un’emulsione di olio extravergine di oliva, 1 limone spremuto e timo. Tagliare a cubetti 200 gr. di tofu e posizionarli intorno alla quinoa con gli asparagi. Guarnire con fiori di rosmarino e foglie di basilico.
Misticanze aromatiche
Comporre una misticanza di 650 gr. di foglie aromatiche: spinaci, rucola, erba cipollina, songino, finocchietto, cuore di lattuga, radicchio. Passare (per 2 volte) 400 gr. di bocconcini di bufala in 2 uova sbattute e poi in 200 gr di pan grattato mescolato a 100 gr. di mandorle (a filetti con buccia) e timo. Friggere i bocconcini panati in olio di semi di arachidi. Disporre le mozzarelle intorno all’insalata condita con olio extra vergine, aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 60 gr. di semi di zucca e semi di canapa.
Riso venere con primizie e salmone
Cuocere 200 gr. di riso venere. Sbollentare 1 carciofo pulito in acqua e aceto. A parte sbollentare 100 gr. di piselli. Tagliare 2 zucchine romanesche e saltarle in padella unendo il carciofo, i piselli e 2 fiori di zucca puliti e tagliati a filetti. Unire le verdure al riso e insaporire. Cuocere 600 gr. di salmone al vapore e condirlo con olio, sale e 60 gr. semi di sesamo. Mettere al centro del piatto il riso, sopra il salmone e intorno i fiori eduli (2 vasi). Condire con olio, sale e qualche goccia di aceto balsamico.
Lattuga, uova, tonno, mais, pomodorini e parmigiano
Miscelare insieme i principali ingredienti: 250 gr. di tonno, 4 cuori di lattuga, 200 gr. di mais e 200 gr. di pomodorini. Nel frattempo, tagliare a cubetti 300 gr. di pane di segale e tostarli in padella. Quindi disporre l’insalata al centro del piatto, condirla con una salsa ottenuta miscelando olio extra vergine di oliva (q.b.), 6 filetti di alici, aceto e sale. Rifinire il tutto con il pane croccante, 4 uova sode tagliate a spicchi e 150 gr. di scaglie di parmigiano.
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