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Riso carnaroli all’olio, vongole veraci, timo e salsa al limone

La ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo per i lettori di Sorrisi. Dosi per 4 persone

02 Marzo 2018 | 13:13 di Redazione Sorrisi

• Antonino Cannavacciuolo: un gigante gentile ai fornelli e in tv

Riso carnaroli all’olio, vongole veraci, timo e salsa al limone

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la crema di patate e vongole:
• 500 g di vongole • 1 cipollotto • 1 spicchio d’aglio • 3 patate • fumetto di pesce (se necessario) • prezzemolo • sale di Cervia • olio

Per il riso:
• 320 g di riso Carnaroli • 700 ml di fumetto di pesce • 30 g di parmigiano grattugiato • 10 g di foglie di timo • sale di Cervia • pepe • olio • olio all’aglioPer la salsa al limone:
• 6 limoni • 150 ml di olio • 1 cucchiaio di glucosio

Per la finitura e/o l’impiattamento:
• 12 vongole

Preparazione

Per la crema di patate e vongole:
• In una pentola cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio. A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco.
• Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate. Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.
• Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passarle col colino.

Per il riso:
• In una padella, tostare il riso con l’olio, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.
• Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, olio, pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.

Per la salsa al limone:
• In una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare. Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.

Impiattamento

• In un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa di limone.