«Il mondo sta cambiando! Non so se in meglio o in peggio, ma il fatto che oggi si faccia più attenzione a evitare gli sprechi in cucina è importante» si infervora il giudice di “MasterChef”
Lo chef Bruno Barbieri pubblicherà il 16 aprile un nuovo ricettario “Domani sarà più buono” (Mondadori Electa, euro 19,90). «Il mondo sta cambiando! Non so se in meglio o in peggio, ma il fatto che oggi si faccia più attenzione a evitare gli sprechi in cucina è importante» si infervora il giudice di “MasterChef” mentre prepara un delizioso piatto di penne ai frutti di mare con un fondo di legumi e curcuma che gli ha tinto le mani di un giallo intenso (www.sgambaro.it sotto, la ricetta). Anche se difficilmente resterà un avanzo di questa gioia per il palato, è proprio un piatto di pasta “riciclata” che gli ha dato lo spunto per intraprendere questa nuova avventura letteraria.
Bruno, è colpa delle tagliatelle al ragù ripassate in padella della sua infanzia se è nato questo ricettario?
«Mia nonna mi ha insegnato che non si butta via nulla in cucina e che un piatto l’indomani può essere rivisto e avere una seconda vita, proprio come le tagliatelle riscaldate in padella con un filo d’olio che mi faceva! Nel libro do degli spunti per reinventare le ricette del giorno prima. Ma racconto anche pezzi della mia vita, della mia infanzia, gli incontri con gli chef. Dopo quattro anni che non andavo in libreria ho voluto lavorare in modo attento e molto curato».
Il titolo “Domani sarà più buono” spiega già da solo il senso del libro.
«Il titolo mi è venuto una notte. Poi me lo sono dimenticato e per dieci giorni mi sono scervellato. Alla fine, quando ormai ci avevo rinunciato, mi è tornato in mente e l’ho scritto su un foglietto. È un concetto in cui credo molto».
Come ha selezionato le ricette?
«Ho cercato di mettere piatti accattivanti, creativi e moderni ma anche della tradizione, legati ai miei ricordi, ma rivisitati. Ho scelto tra le ricette che più mi piacevano e mi parevano facili da fare a casa: i libri di cucina sono fatti per essere usati, non per stare in una libreria. In mezzo c’è poi un glossario che spiega come fare la pasta, aromatizzare un burro, ecc., e fornisce tanti piccoli spunti per cucinare».
A chi pensava quando l’ha scritto?
«Ai giovani. Tutti oggi cuciniamo, anche grazie a programmi di cucina come “MasterChef”. Ma la gente deve capire che cucinare è un modo di raccontarsi e va fatto con il cervello e con il cuore, ricordando che dietro al cibo c’è il lavoro di tanta gente. Attraverso questo libro vorrei insegnare ai ragazzi il rispetto per il cibo e per gli altri».
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
320g Mezze Penne Sgambaro
Per il brodetto di scoglio:
10 vongole di Cattolica
8 cozze
4 tartufi di mare
1 calamaro
4 gamberi rossi di porto santo spirito
100g Pomodorino ciliegino
Aglio
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
20g vino bianco
In una padella aggiungere un filo d’olio, l’aglio in camicia e i frutti di mare, aggiungervi il mazzettino piccolo di prezzemolo, sfumare con il vino bianco, aggiungere un goccio di acqua e coprire con un coperchio in modo da far aprire i frutti di mare.
Una volta aperti, eliminate il guscio tenendo solo il frutto, filtrate l’acqua dei molluschi e tenetela in parte.
Nel mentre pulire i gamberi tenendo solo la parte della polpa, pulire anche i calamari eliminando le interiora e tagliandolo a rondelle. Useremo anche le teste.
A questo punto in una padellina mettere un filo d’olio, aggiungere i pomodori ciliegini tagliati in 4 e qualche foglia di basilico, fare appassire leggermente ed aggiungere poi l’acqua di cottura dei molluschi. Fare cuocere fino a che non avrete ottenuto una salsa con una bella concentrazione di mare.
Prima di scolare la pasta aggiungete all’interno tutti i pesci indicati in ricetta che sono stati lavorati. E un trito di prezzemolo leggero e fine.
Per il fondente di borlotti:
10 cucchiai di fagioli borlotti sbollentati
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
40g prosciutto crudo stagionato
Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Brodo vegetale q.b.
Sale
Pepe
In una casseruola con un filo d’olio aggiungete la cipolla tritata con il prosciutto tagliato a cubetti. Fate rosolare per circa 10 minuti, aggiungete poi i fagioli lessati, il concentrato ed infine coprite con brodo.
Lasciate cuocere fino a che la salsa non si sarà ristretta e frullatela con l’aiuto di un frullatore e passatela a colino. Aggiustare di sale e pepe, e di consistenza.
Se dovesse essere troppo densa potete aggiungere un altro po’ di brodo per renderla più morbida.
Impiattamento
Dopo aver cotto in abbondante acqua salata la pasta, scolatela all’interno della salsa preparata in precedenza, aggiungete un filo d’olio ed una grattata leggera di pecorino in modo da renderla cremosa e ben mantecata.
Ponete poi in una ciotola un velo di salsa di borlotti ed adagiatevi sopra la pasta mantecata.
Finire il tutto con qualche goccia di olio al prezzemolo.
