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Antonino Cannavacciuolo: un gigante gentile ai fornelli e in tv

È ripartito con Cucine da incubo sul canale Nove e ci ha aperto le porte del suo ristorante-castello sul lago d’Orta. «Ormai ci ho preso gusto, ma delle telecamere all’inizio non ne volevo proprio sapere» racconta lo chef. «Poi hanno capito il mio punto debole...»

02 Marzo 2018 | 13:10 di Paolo Fiorelli

Un castello da fiaba abitato da un gigante. Non esagero: questo è il primo pensiero che si affaccia alla mente arrivando a Villa Crespi, il maniero-ristorante gestito da Antonino Cannavacciuolo sul lago d'Orta, e vedendo il grande chef venirti incontro. Dopo la partenza di «Cucine da incubo», programma prodotto da Endemol Shine Italy e in onda sul canale Nove, e mentre «MasterChef» si avvia al gran finale, siamo andati a trovare Cannavacciuolo nel suo rifugio a Orta San Giulio (Novara), quel regno dell'eccellenza gastronomica dove si è guadagnato due «stelle Michelin».

Il posto vale il viaggio: una villa dell'Ottocento con una torre altissima, circondata da un parco a picco sul lago e lussureggiante di decorazioni in stile arabeggiante. Per non parlare del ristorante, che però è chiuso. Sono in corso i lavori di ristrutturazione e Antonino li dirige con fare concreto. Altro che timido, come qualcuno lo dipinge. Semmai un uomo abituato a far funzionare una macchina di 60 collaboratori con poche parole ben piazzate. Quando però si accomoda sul divano più ampio del salone, e si rilassa, diventa un fiume di ricordi, pronto a soddisfare ogni nostra curiosità.

La ricetta di Antonino Cannavacciuolo:

? Riso carnaroli all'olio, vongole veraci, timo e salsa al limone

«Ormai ci ho preso gusto, ma delle telecamere all'inizio non ne volevo proprio sapere»

Chef Cannavacciuolo, ci perdoni, ma come c'è finito un napoletano verace come lei proprio qui, sul lago d'Orta, «quasi in Svizzera»?
«Mio padre diceva: ?Se vuoi fare lo chef devi viaggiare?. La cucina si impara solo nei migliori ristoranti del mondo. Sono stato in Francia, poi qui. Dove mi sono innamorato di Cinzia, che oggi è mia moglie. E sono rimasto».

Nostalgia dell'emigrante?
«Per niente. Faccio quello che amo. A Napoli, Orta o in Trentino, sempre in cucina sto. E poi a Napoli torno spesso, mentre qui ho scoperto un mondo di sapori che ho fatto miei: il riso, il tartufo... C'è pure un lago per pescare. La pesca è l'altra mia grande passione. Vado al lago e ci resto tutta la giornata. Non importa se non prendo niente. Tra un programma e un altro, mi ricarico così».

Adesso riparte «Cucine da incubo». Cosa succederà?
«Succede che la crisi, almeno nei ristoranti, non è ancora finita. Ho trovato situazioni ancora più difficili del solito. Quando chiamano me è un po' come giocarsi l'ultima carta: o funziona con Antonino, o adiós...».

E lei cosa fa per aiutarli?
«Il primo passo è psicologico. Cerco di tirare fuori la positività. Gli ricordo che oggi cucinare bene è più facile. Venti anni fa dove la trovavi una bella burrata al Nord? Oggi arriva in due ore. E poi, la ricerca dell'eccellenza. Io dico sempre: ?Dobbiamo pulire la cucina quando è già pulita?. Mi guardano allibiti e allora spiego: ?Mica vorrete aspettare che diventi sporca, no??».

Anche a «MasterChef» toni cupi: avete messo in scena il funerale di Carlo Cracco, e lui se l'è pure presa...
«Ma no, era una cosa scherzosa! E poi a Napoli si dice che chi ti fa il funerale ti allunga la vita. A ?MasterChef? ci piace giocare. Come quando mi hanno infilato gli sci ai piedi e mi hanno spinto giù per una pista alpina. E chi li aveva mai visti, gli sci? Speravano tutti che cadessi, ma io grazie a San Gennaro li ho fregati».

Se contiamo anche «Ci pensa Antonino» e «'O mare mio», lei conduce ben quattro programmi. Come è cominciata questa storia della tv?
«All'inizio non ne volevo proprio sapere: mi proposero la prima edizione di ?MasterChef? ma dissi di no. Poi tornarono alla carica con ?Cucine da incubo?: ancora no. Allora capirono che il punto debole era mia moglie. Cominciarono a chiedere a lei. Sa com'è: ?Ma dai Antonino, li ho invitati solo a prendere un caffè, così parliamo un po'?... ?Ma dai Antonino, vorrebbero solo fare una prova di un giorno, che ti costa??... E alla fine eccoci qua. Il bello è che ogni volta dicevano: ?Le faremo sapere? e io rispondevo: ?Mi dovete fare sapere che è un no!?».

Non dica che non si diverte...
«Non lo nego. E poi, insomma, i soldini sono pure buoni. Ma la tv è una cosa completamente diversa dal cucinare. È un secondo lavoro».

Le secca se la paragono a Bud Spencer, lei come un gigante buono della cucina italiana in tv? E poi siete entrambi napoletani...
«Mi lusinga. Ho cominciato a lavorare in cucina a 13 anni e c'erano solo due cose per cui mi fermavo: i film di Bud Spencer e il cartone ?Holly e Benji?».

Ma se lei è Spencer, chi potrebbe fare Terence Hill?
«Joe Bastianich. Giochiamo spesso sul contrasto tra il suo accento americano e il mio. Chissà, in un altro programma...».

Ha parlato dei suoi inizi. C'è un piatto che le ricorda l'infanzia?
«Il risotto con vongole e timo. L'odore di quel timo selvatico mi ricorda quando giocavo all'aperto con gli amici, 30 anni fa: c'era proprio quel profumo lì. Ecco, un buon piatto ha il potere di trasportarti da Orta a Napoli in un lampo».

Che bambino era Antonino?
«Un bambino felice, laborioso, rispettoso degli anziani e della loro conoscenza. I valori che oggi sto cercando di trasmettere ai miei figli (Elisa e Andrea, ndr). Proprio qualche giorno fa mia moglie mi ha chiamato in disparte con la bambina e ha detto: ?Elisa deve darti una notizia?. ?E che c'è??. ?Vuole continuare la nostra attività. Da domani, se sei d'accordo, comincerà a fare pratica nell'ufficio con la mamma. Due ore al giorno?. Io, lo ammetto, sono rimasto un po' dubbioso...».

E perché? Questo mestiere non le ha dato enormi soddisfazioni?
«Certamente. Però non sempre va così bene. È duro e ti fa vivere una vita diversa: noi lavoriamo quando voi festeggiate. Prenda la Pasqua, per voi è una festa, per noi un incubo. Io in tutta la mia vita ho festeggiato un solo Capodanno. Il ristorante era chiuso per lavori e allora sono andato a Capri con gli amici. Tutti brindavano, io mi sentivo fuori posto. Non vedevo l'ora di tornare in cucina».

I segreti del suo micidiale marchio di fabbrica: la pacca sulla spalla

Ecco tutti i numeri che dovete sapere:

270 cm2 è l'area della mano di Antonino.
800 grammi è il peso (lo chef pesa 130 chili).
90 cm è la distanza iniziale tra la mano e la spalla del malcapitato di turno.
29 km all'ora è la velocità della mano.
64 Newton è la forza sprigionata nell'impatto. Paragonabile a quella di una energica martellata o di un servizio tennistico di Federer.

Foto: La pacca sulla spalla di Antonino Cannavacciuolo - Credit: © Pigi Cipelli

Ricevere la celebre «pacca» sulla spalla di Antonino Cannavacciuolo è un privilegio. Doloroso, ma pur sempre un privilegio. Perciò, prima dell'intervista abbiamo subito messo in chiaro una cosa: «Antonino, noi non ce ne andiamo finché non ci mostra tutti i segreti della pacca». Come vedete, siamo stati accontentati. Nelle foto potete vedere la dimostrazione pratica. Qui sopra trovate i dati scientifici. E qui la storia. «La pacca l'ho ereditata da papà Andrea. Sai quante me ne tirava! Io però l'ho perfezionata». Esistono infatti regole rigorose. «La prima è che è riservata agli uomini: mai colpire una signora, ci mancherebbe. Poi, la pacca si dà solo con la mano destra sulla spalla sinistra. Ed è consigliabile, anche se non indispensabile, posizionare bene chi la riceve, tenendolo con l'altro braccio». Con un simile strumento di difesa, Antonino si è fatto rispettare fin dall'inizio. «Ho cominciato a lavorare in cucina a 13 anni con uno chef che mi riempiva di mazzate... Tornavo a casa con dei bozzi così, ma papà non era molto impressionato, anche perché aveva grande stima di quel collega. ?Se te le ha date vuol dire che te le meritavi? diceva. Un giorno però mi sono vendicato e con un amico gliele abbiamo ridate tutte. Peccato che fosse anche il professore di cucina del nostro istituto alberghiero». E lo chef continua: «Per ripicca mi ha ?presentato? all'esame finale con un misero 6 in cucina. Voleva solo spaventarmi, perché lo sapeva benissimo che ero bravo e me la sarei cavata. E infatti io sono uscito con il 10. Tiè!».