Home TvProgrammiAlessandro Borghese: «Ecco come riconoscere i migliori piatti tipici dei luoghi di villeggiatura»

Alessandro Borghese: «Ecco come riconoscere i migliori piatti tipici dei luoghi di villeggiatura»

Torna «4 Ristoranti», dal 21 giugno su Sky Uno si vedranno sei nuove avventure dello chef, ambientate tra l’Umbria, il Lago di Como, la penisola sorrentina, Padova, la Sardegna e il Parco del Pollino

Foto: Alessandro Borghese. Su Sky Uno all’ora di pranzo conduce la striscia «Kitchen Sound»

21 Giugno 2018 | 15:15 di Barbara Mosconi

Estate, tempo di viaggi. Nell’ordine dei problemi dei vacanzieri, c’è: dove andare, cosa mettere in valigia, ma anche, e soprattutto, cosa mangiare. Allora chi meglio di uno chef come Alessandro Borghese per dare consigli su come riconoscere una buona focaccia in Liguria, un arancino fatto a regola d’arte in Sicilia o una pizza come si deve in Campania?

Amante della buona cucina, Borghese gira l’Italia in lungo e in largo con «4 Ristoranti», il programma prodotto da DryMedia, dove in ogni puntata si sfidano quattro ristoratori dello stesso territorio. Adesso è pronto a ripartire con tutta la sua verve e i suoi riccioli neri per nuovi itinerari gastronomici. Mentre su Tv8 di sera vanno in onda le repliche delle vecchie puntate, dal 21 giugno su Sky Uno si vedranno sei nuove avventure dello chef, ambientate tra l’Umbria, il Lago di Como, la penisola sorrentina, Padova, la Sardegna e il Parco del Pollino.

«In questi anni direi che mi sono fatto un bel quadro dell’Italia ristorativa, anche se nel nostro Paese basta spostarsi di pochi chilometri e già cambiano le abitudini gastronomiche. Nella stessa regione spesso ci sono diversi nomi per uno stesso piatto». L’ultima scoperta gastronomica? «A Padova una signora che coltiva asparagi bianchi eccezionali». E la scoperta geografica? «Gli altipiani del Pollino, in Basilicata: sali fino a 1.500 metri, e ti trovi davanti un’enorme radura dove corrono cavalli selvatici. Sembra di stare in Arizona!».

La piadina - Romagna

La buona piadina deve essere lavorata con lo strutto, per avere la giusta morbidezza e untuosità, e poi cotta sulla pietra e mangiata al momento per conservare la fragranza dell’impasto.

ASSAGGIATE ANCHE i passatelli: rigorosamente senza farina, solo uova e parmigiano, passati con lo schiacciapatate, sono sempre buoni, sia in brodo sia asciutti, magari con un ragù di verdure.

La focaccia - Liguria

La focaccia deve avere un’alveolatura (i buchi all’interno) compatta ed essere unta. Ma il vero segreto è la lievitazione: se il giorno dopo è ancora fragrante e morbida è buona, se è rinsecchita vuol dire che è stata usata una farina non buona e una lievitazione non corretta.

ASSAGGIATE ANCHE il cappon magro: comprende verdure e pesce di vario genere. Un tempo piatto povero, ora è un piatto prelibato.

Le arselle - Toscana

L’arsella è più delicata della vongola, per questo il piatto non deve essere troppo pasticciato, non ci deve essere olio sul fondo (vorrebbe dire che ne è stato usato troppo) e il tutto deve essere ben legato e mantecato («scivoloso»). Consiglio di provare una bruschetta con le arselle.

ASSAGGIATE ANCHE la pappa al pomodoro: è un piatto di recupero, ma squisito come pochi.

La pizza - Campania

Sul fondo della pizza non è ammissibile farina bruciata, l’impasto deve essere ben cotto e idratato (se a metà pizza sei sazio c’è un problema), il pomodoro non deve essere frullato, ma setacciato con il passaverdura.

ASSAGGIATE ANCHE gli ziti spezzati con ragù di cipolla e carne (la «genovese» napoletana).

Gli arancini - Sicilia

Negli arancini il riso deve essere compatto, ossia il chicco si deve sentire. Gli arancini devono avere una panatura singola e la crosta non si deve sfaldare o staccarsi dal riso. Mi raccomando, non devono essere unti!

ASSAGGIATE ANCHE la caponata: meglio se «riposata», cioè gustata il giorno dopo, accompagnata con un bel pezzo di pane.

I malloreddus - Sardegna

I malloreddus dovrebbero essere fatti a mano, di modo che in cottura si mantengano «callosi» (senza smosciarsi). Tutto dipende dalla semola (di qualità) e dalla lavorazione. La callosità aiuta anche a raccogliere bene il ragù e il sugo.

ASSAGGIATE ANCHE le seadas: sfoglie sottili con ricotta di pecora e miele.

Le orecchiette - Puglia

Le orecchiette fatte a mano con semola, acqua e farina devono avere un fondo più sottile (dove viene raccolto il sugo) e un bordo più tenace e calloso. Ovviamente se non sono irregolari (ma precise) non sono fatte a mano!

ASSAGGIATE ANCHE la ciambotta: pesce con verdure cotte e pomodoro schiacciato, capperi, cipolla.

I canederli - Trentino

I canederli non si devono sfaldare nel brodo, ma soprattutto nell’impasto e sul palato non si deve sentire la farina che fa da legante fra il pane raffermo, il latte, il formaggio e le erbe fresche. Devono avere sia compattezza, sia scioglievolezza in bocca.

ASSAGGIATE ANCHE il pesce di fiume: dai gamberi di acqua dolce alla trota iridea, anche nelle varianti affumicate.