Lo chef più rock della tv italiana ci racconta la stagione calda (durante la quale si divide tra i due programmi) e ci regala una sua super ricetta
«Quando arriva la stagione calda, per me è il momento di accendere il barbecue. La domenica faccio, come si dice in America, “team building” con i ragazzi della mia azienda. In pratica, invito tutti e organizzo una bella grigliata a base di arrosticini, salsicce e bistecche accompagnati da una buona bottiglia di vino. Questo è il mio benvenuto all’estate. Quindi, appena posso, mi concedo le vacanze al mare. Prima, però, devo ancora girare una puntata del programma in Sardegna».
A parlare è Alessandro Borghese, lo chef che da tre anni viaggia in lungo e in largo per l’Italia ispezionando e giudicando ristoranti di ogni tipo con la sua trasmissione «4 Ristoranti».
Alessandro, cosa cambia in cucina quando arriva l’estate?
«Cambia tutto quello che riguarda il menu e gli ingredienti. Arrivano sapori più legati alle materie prime, più profumi e colori, soprattutto per quanto riguarda le verdure e la frutta. Io personalmente sono un amante dell’abbinamento di frutta e verdura in una pietanza. Nei miei ristoranti unisco spesso pesce e carne con la frutta».
Il piatto che le ricorda di più la stagione calda?
«I ricci di mare: hanno il profumo dell’estate. Poi adoro gli spaghetti alle vongole preparati a regola d’arte, ovvero “scivolosi”, ben mantecati. E infine amo tutti i crudi di pesce».
Durante l’estate i ristoranti sono più frequentati?
«L’affluenza è la stessa, ma si mangia più leggero. Nel menu degustazione ci sono meno piatti, si tende a privilegiare il pesce e si preferisce bere vino bianco e birra».
Da bambino come trascorreva le vacanze?
«Con i miei genitori. Viaggiavamo negli Stati Uniti, andavamo in Sardegna. A volte con mio papà la domenica cucinavamo la pezzogna (un tipo di pesce) all’acqua pazza o mangiavamo la pasta e fagioli “riposata”, quella del giorno prima con un filo di olio extravergine».
L’estate memorabile della sua vita?
«Ricordo quelle trascorse in Puglia con gli amici. Vent’anni fa, quando lavoravo nel Salento. Adesso ripropongo nei miei menu le famose friselle pugliesi in una versione gourmet. Arrivano da Lecce e sono fatte con grano arso. Le condisco con l’astice, i pomodori San Marzano schiacciati, i cetrioli e olio extravergine».
Ha già scelto la colonna sonora delle sue vacanze?
«Sto ascoltando un disco nuovo di Fantastic Negrito, c’è un pezzo che mi piace molto Plastic Hamburgers: un mix fra blues e rock molto interessante».
Il piatto che spopolerà nell’estate 2018?
«Potrebbe essere una versione più gourmet della pasta alla checca (un’insalata di pasta corta arricchita con mozzarella, caciotta, pomodori e basilico, ndr)».
La questione che divide gli italiani in estate: meglio melone o cocomero?
«Io sono tipo da cocomero. Lo mangio pure con tutti i semi!».
Tutta un’altra musica
Le puntate di «Kitchen Sound», in onda su Sky all’ora di pranzo, sono dedicate a due classici dell’estate. Si inizia con la pizza e dal 9 luglio il tema è il gelato.
IL GELATO
«Amo accompagnarlo con i piatti da portata, soprattutto con i crudi di pesce, le insalate o la carne. Due abbinamenti che mi piacciono molto sono la faraona con il gelato alla salvia e il crudo di scampi con il gelato al Bloody Mary» dice Borghese.
LA PIZZA
«Per me la pizza è come una tela bianca su cui lavorare e divertirsi con mille varianti, dal tipo di farina usata (integrale, alla crusca...) alle modalità di lievitazione e ai condimenti. Io amo la pizza margherita con il fiordilatte, ma mi piace sperimentare farcendola con i gamberi» conclude.
La ricetta dello chef
POLPO ALLA PERUVIANA
Ingredienti per 1 persona
90 g di piovra
2 g di soia
9 g di peperoncino peruviano Aji Panka (poco piccante)
8 g di Aji Amarillo (peperoncino giallo)
¼ di chupito di pisco
28 g di patate americane
100 g di succo di limone
½ l di latte
200 g di primosale
60 g di crackers
12 g di miele
15 g di cipolla
3 limoni
1 testa di aglio
olio, sale, pepe nero q.b.
origano q.b.
Preparazione
Metti la piovra in una ciotola con acqua, lasciala riposare per 15 minuti e tagliala a bastoncini. Frulla 9 g di peperoncini Aji Panka, aggiungi 25 cl di pisco, soia, origano, pepe nero macinato e l’olio evo fino a ottenere quella che si chiama salsa antichuco. Fai marinare la piovra tagliata a bastoncino con la salsa e lasciala riposare per 24 ore. Prepara il gel al limone: sciacqua i limoni e togli la scorza, falli bollire in acqua per 30 secondi e raffreddali con acqua e ghiaccio. Ripeti il procedimento per tre volte. Schiaccia l’aglio e fallo soffriggere nell’olio, quando è dorato toglilo e versa la scorza di limone. Aggiungi il succo di limone e lascia cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Frulla il tutto con il miele. Prepara la salsa peruviana: pulisci il peperoncino Aji Amarillo e fallo rosolare in padella con aglio e cipolla. Aggiungi il latte, mescola e lascia riposare per tre minuti. Frulla il tutto aggiungendo il formaggio primosale, i crackers e l’olio d’oliva. Pulisci e sbuccia le patate americane, tagliane una parte a julienne e il restante a rondelle. Friggi le patate nell’olio finché diventeranno croccanti. Ripassa la piovra in padella con olio bollente per un minuto e impiatta con le patate a rondelle. Aggiungi un ciuffo di patate fritte alla julienne, poi rifinisci con il gel al limone e la salsa peruviana.
