Spezzatino, bollito misto, arrosto… Per Luca Terni i piatti di carne non hanno segreti. Toscano doc, nato e cresciuto nel grossetano, si divide tra Capalbio, dove c’è la storica macelleria di famiglia, e La Locanda di Ansedonia, il ristorante che ha aperto qualche anno fa. Tra i suoi clienti, tanti vip: da Antonella Clerici a Tommaso Paradiso, da Chiara Ferragni a Caterina Balivo. Sarà lui da domenica 17 ottobre su Food Network a svelarci tutti i segreti della carne in "C’è ciccia". E qui ce ne anticipa alcuni.
Luca, cominciamo da due classici invernali: brasato e stracotto.
«La parte più adatta è il cappello del prete, un taglio magro con solo il 20 per cento di grasso, di forma rettangolare. Perfetto per le lunghe cotture, ma non per la piastra perché si indurisce».
Allora, cosa consiglia da fare alla piastra?
«Va bene lo scamone, purché tagliato alto e cotto poco. Le bistecche odiano il calore. Per mantenere la carne tenera, mettetela sulla piastra non più di 2 minuti per lato».
E quali pezzi scegliere per il bollito misto?
«La parte migliore è il campanello, un taglio della coscia di bovino. Insieme con biancostato, lingua, punta di petto e garretto. Io aggiungo anche un pezzo di muscolo di maiale, che dà più sapore al brodo».
L’arrosto è facile da preparare?
«La buona riuscita non è scontata. Suggerisco di usare il girello. Si può preparare al forno o in tegame. Ma l’importante è che rimanga rosso all’interno. Occorrono 20 minuti di cottura ogni chilo di carne».
