In partenza il programma dello chef Peppe di Napoli, che qui ci svela tutti i suoi trucchi
Figlio e nipote “d’arte” (papà e nonno avevano delle pescherie), oggi Peppe di Napoli è proprietario e chef dell’omonima ristopescheria della sua città, Napoli. Popolarissimo pure all’estero, tra i suoi clienti ha anche tanti turisti. E nel nuovo programma di Food Network "Do you like pesce?", al via sabato 18 marzo, darà lezioni di cucina agli stranieri, che dovranno sfidarsi ai fornelli. E svelerà i segreti della cucina di mare... che noi gli abbiamo fatto raccontare.
Peppe, innanzitutto come capire se il pesce è fresco?
«Deve avere un odore di mare, presentarsi lucido, con gli occhi ben aperti e le branchie rosa o rosse. Inoltre, provate a schiacciarlo: se è fresco il dito non deve affondare nella carne».
In questa stagione quali varietà scegliere?
«È il periodo di alici, polpo, seppie, merluzzo e pesce sciabola. Per quanto riguarda spigola e orata, la maggior parte sono di allevamento, quindi più grasse. Preferite la parte dalla coda alla pancia, che è la più magra».
Un trucco per pulire le vongole e le cozze?
«Mettete le vongole a bagno in acqua e sale per 6/7 ore per farle spurgare. Poi buttatele da un’altezza di 10 cm su un piatto: in questo modo si apre leggermente la beccuccia e fuoriesce la sabbia. Le cozze, invece, vanno raschiate e lavate bene, poi messe ammollo in acqua e pepe».
Come preparare un fritto croccante a casa?
«Bisogna usare un olio di semi di arachide e scaldarlo fino a 240 gradi, da misurare con un termometro da cucina. Ma il vero segreto è di bagnare il pesce con acqua molto frizzante prima di infarinarlo: quando è umido si forma una bella crosticina durante la cottura».
Come non sprecare le parti di scarto, tipo testa, lische e coda?
«Si possono usare per preparare un brodo saporito da utilizzare per un risotto di mare oppure da aggiungere al sughetto della pasta».
Qual è il modo corretto per congelare il pesce?
«Va congelato senza pulirlo o sfilettarlo, altrimenti perde di sapore. All’occorrenza, lasciatelo scongelare nel frigorifero, poi cucinatelo senza passarlo sotto l’acqua corrente».
Pesce crudo: sì o no?
«Prima va abbattuto mettendolo nel congelatore per almeno 96 ore in modo da eliminare l’anisakis, un parassita molto pericoloso. Poi si deve scongelare in frigo perché a temperatura ambiente i germi proliferano. Sconsiglio però di mangiare le cozze crude perché sono come una spugna e filtrano tutte le impurità dell’acqua di mare».
Cosa consiglia a chi non sa cucinare il pesce?
«Di iniziare con un filetto, per esempio di salmone, da scottare in padella antiaderente senza olio. Altrimenti si possono usare i tranci, da cuocere in forno così perdono il grasso. Poi si condiscono con olio, aceto, sale, limone e aglio. Ma non marinatelo prima in questa emulsione perché in forno evapora».
E a chi è più esperto?
«Una zuppa di pesce con scorfano, tracina, calamari, lucerna e coccio, tutti interi, in pezzature tra i 150 e i 250 grammi. A fine cottura si aggiungono le vongole fatte aprire in una padella a parte, senza sfumarle col vino bianco che annulla il sapore del pesce. Lo stesso vale per tutti i crostacei. Per quanto riguarda gli spaghetti alle vongole, meglio in bianco: l’acidità dei pomodorini ne copre il gusto».
Una ricetta napoletana facile e gustosa?
«I polipetti in tegame alla luciana. Importante è passarli in padella, per far perdere tutta l’acqua che contengono, prima di aggiungere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pomodorini. Poi farli cuocere per 20-25 minuti in modo da fare restringere il sugo. Ottimi con crostini».
