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Ernst Knam: «Ma che mondo sarebbe senza cioccolato?»

Come dice il celebre pasticcere: «Il cioccolato piace a tutti e chi dice il contrario, mente». Questo prodotto lo ha portato anche in tv: “Il re del cioccolato”, “Bake Off” e ora ne “La mia storia con il cioccolato” (in onda su Food Network il sabato alle ore 14.30)

Foto: Ernst Knam ha da poco pubblicato “La mia storia con il cioccolato" (Mondadori, euro 19,90) con 70 ricette di torte

15 Marzo 2019 | 16:31 di Solange Savagnone

Nel suo ufficio di Milano c’è un profumo di cioccolato che stordisce. A ogni angolo spuntano sculture enormi in pasta di cacao, praline colorate dai gusti inimmaginabili e biscotti al sale da fare cadere in tentazione anche i più inappetenti. Perché, come dice Ernst Knam: «Il cioccolato piace a tutti e chi dice il contrario, mente». Tant’è che su questo prodotto ha costruito un regno che lo ha portato anche in tv: “Il re del cioccolato”, “Bake Off” (che tornerà a settembre) e ora ne “La mia storia con il cioccolato” (in onda su Food Network il sabato alle ore 14.30).

Knam, partiamo da qui. Com’è iniziata la sua storia con il cioccolato?
«Come la maggior parte dei bimbi in Germania facevo merenda con pane integrale, burro e una tavoletta da 100 grammi di cioccolato fondente».

Se la ricorda la sua prima creazione?
«In casa aiutavo mamma a fare i biscotti natalizi. Iniziavamo a prepararli a novembre, circa due chili per 50 tipologie diverse, perché eravamo tanti in famiglia: solo noi fratelli eravamo cinque, poi c’erano undici zii. La mia prima invenzione è stato il savoiardo al cacao. Mentre la prima torta è stata la Foresta nera. La mia tata la faceva squisita, me ne mangiavo metà solo io. Mi ha dato la ricetta ma non sono mai riuscito a farla buona come la sua».

Il cioccolato “parla” una lingua universale. La cosa più importante che ha detto con una sua creazione?
«Forse quando ho convinto mia moglie Alessandra a sposarmi. Le ho preparato una mousse di mango e gelée di frutto della passione su base di cocco. Le è piaciuta tantissimo. Anche se non c’era il cioccolato!».

Lei quale preferisce?
«È tutto buono, il migliore è quello che piace, che sia la pralina industriale o la crema da spalmare, che adoro. E poi il cioccolato è sensibile. Il sapore cambia a seconda di dove lo mangiamo, con chi e dell’umore. Aiuta perfino le donne a restare incinte».

Non ci credo, saranno credenze popolari…
«Invece è vero! Mia moglie Alessandra ha toccato due volte la cabossa, il frutto che contiene le fave di cacao, e così sono arrivati i nostri due bimbi. Ora ne sta alla larga».

Lei come lo gusta nella pace di casa sua?
«Se sono in famiglia mangiamo una torta. Quando sono da solo con mia moglie ci gustiamo un cioccolatino. E non per forza i miei. Se fai questo mestiere devi assaggiare tutto, sia prodotti artigianali che industriali. È fondamentale conoscere le materie prime per creare qualcosa di memorabile, la tecnica viene di conseguenza».

Sì, ma ci sarà un modo corretto per degustarlo. Il metodo Knam qual è?
«Va mangiato da solo, senza pane. Per prima cosa guardo la tavoletta per vedere se è uscito il burro di cacao. Poi lo annuso. Ne stacco un pezzo e già dal rumore capisco quanto cacao c’è. Lo metto in bocca, do due o tre morsi e infine lo lascio sciogliere».

Cosa ci beve sopra?
«Acqua per pulire la bocca o champagne. Ma anche un Amarone o del Barbaresco. Dipende dal cioccolato».

Perché la gente ama così tanto il cioccolato?
«Se in paradiso non c’è, io non ci vado. Il cioccolato è versatile, lo abbini con tutto, è salutare. Inoltre è molto afrodisiaco e va bene prima, durante e dopo l’amore!» (ride).

C’è un modo per rovinarlo?
«Una volta al ristorante me lo hanno proposto abbinato al caviale: mi sono rifiutato anche solo di assaggiarlo. Le materie prime vanno rispettate».

Lei però è famoso per gli abbinamenti azzardati. Il più audace?
«I miei abbinamenti si basano sulla profonda conoscenza della materia prima. I formaggi, come tomini invecchiati o gorgonzola, stanno benissimo con il cioccolato. Ma l’accostamento più audace che ho sperimentato con successo è stato con la colatura di alici: ho fatto un cioccolatino e una torta. Mangiandoli senti il mare. Oppure con l’aglio nero fermentato».

Che mondo sarebbe senza cioccolato?
«Non posso immaginarlo, come non posso immaginare cosa c’è dopo la morte. Per fortuna l’abbiamo, quindi prendiamocene cura».

Se il cacao non fosse mai esistito lei cosa avrebbe fatto?
«Forse il calzolaio: si può guadagnare molto creando scarpe su misura. Da piccolo, invece, avevo tre opzioni. La prima era fare l’ornitologo: mio padre mi aveva costruito una voliera con 200 uccellini, ma poi ho capito che gli animali mi impedivano di viaggiare. Papà sognava che facessi il fioraio come lui, ma è difficile perché le piante sono vive e bisogna averne cura. Invece mia madre mi suggerì di fare il pasticciere perché così la domenica avremmo potuto mangiare le mie torte».

Contento di avere ascoltato sua madre?
«Così così. Se avessi fatto il gioielliere avrei potuto creare e regalare tanti gioielli alle donne della mia vita. A cominciare da mia moglie».

Provate la mia Torta Cioccolato

Per la base (MARQUISE) montate 100 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero a velo. A parte, montate 225 grammi di albumi a neve con 200 grammi di zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti con 90 grammi di cacao amaro e 30 grammi di fecola di patate incorporando tutti gli ingredienti. Versate il composto sulla placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Per la MOUSSE AFRIKA sciogliete a bagnomaria 400 grammi di cioccolato fondente al 55%. La temperatura non deve superare i 45°. Versate 800 grammi di panna semimontata nel cioccolato e mescolate delicatamente con una frusta fino ad amalgamare perfettamente.

ASSEMBLAGGIO: foderate un anello dal diametro di 20 centimetri per 3 di altezza, con un disco di marquise. Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore. Togliete l’anello, ricopritene i bordi con la “codette” di cioccolato e ricoprite tutta la superficie della torta con dei lamponi freschi. In alternativa, coprite solo con della polvere di cacao oppure con delle pere spadellate o, ancora, del mango marinato con il frutto della passione.

Cinque curiosità sul cibo degli dei

• L’Europa scopre il cacao il 30 luglio 1502, giorno in cui gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo, nel suo ultimo viaggio nelle Americhe, la loro moneta, cioè “mandorle”
di cacao, e una tazza di “xocoatl”, una bevanda amara e per niente gradita dai conquistatori europei.

• Nel 1519 Hernàn Cortèz fu accolto dall’imperatore Montezuma che gli offrì il cosiddetto cibo degli dei: una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie. Cortèz, al contrario di Colombo, comprese il potenziale economico del cacao e nel 1528 lo portò in Spagna. Qui i frati sostituirono pepe e peperoncino con zucchero e vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.

• Il cacao contiene teobromina e caffeina, che hanno un effetto euforizzante ed eccitante, e rilascia feniletilamina che aumenta la nostra produzione di dopamina, ormone responsabile del buon umore e del piacere.

• Secondo uno studio dell’Università di Cambridge, un cioccolatino al giorno (circa 7,5 grammi) ridurrebbe del 37% il rischio di avere un infarto, un ictus (29%) o di diventare diabetici (31%).

• Secondo uno studio fatto ad Harvard, chi mangia cioccolato minimo tre volte al mese vive almeno un anno in più rispetto a chi non lo fa.