Francesco Panella torna con “Little big Italy”

Racconta come nel mondo i piatti classici italiani siano “rivisitati” in maniera folle

Francesco Panella
20 Settembre 2021 alle 08:41

Avete mai provato una “Pizza toscana” a Stoccolma? Beh, lasciate stare... Parola di Francesco Panella, che torna dal 20 settembre sul Nove con la quarta edizione di “Little big Italy”. Con il suo programma (prodotto da Banijay Italia) ha girato i ristoranti italiani di quasi tutto il mondo (in questa stagione ci sono 12 nuove città) alla ricerca della vera cucina di casa nostra all’estero. Impresa piuttosto complicata, dal momento che quasi sempre si è ritrovato in locali che, storpiandole, spacciano per italiane ricette che della nostra tradizione culinaria non hanno nemmeno l’ombra. Ne ha viste davvero di tutti i colori...

Cos’ha contro la “pizza toscana” a Stoccolma?
«Guardi, lasci perdere, mi creda (ride)».

E no, prego.
«Va bene, l’ha voluto lei. C’erano sopra l’ananas, il pollo, spezie varie, il peperoncino e altri ingredienti non ben definiti che non ho riconosciuto: un delirio».

Come è possibile che non li abbia riconosciuti?
«Sono scappato (ride)».

Le capita spesso di scappare dal ristorante durante le riprese?
«Non immagina neanche quante volte!».

Qual è l’errore più comune dei cuochi che all’estero vogliono imitare la cucina italiana?
«Mettono la panna dappertutto, con la convinzione che “leghi” bene gli ingredienti».

I piatti italiani più imitati all’estero quali sono?
«La pizza, la lasagna, la pasta al pomodoro, la carbonara, la cacio e pepe».

Della pizza abbiamo già parlato, ci racconti la lasagna più assurda che ha mangiato.
«In Centro America sono convinti che più strati ci sono nella lasagna, più è buona. Allora mi sono trovato davanti a “mezzo metro” di lasagna: strati su strati. E in ognuno, pensi, ci mettono un ingrediente diverso».

Ho paura a chiederglielo: ci può fare un esempio?
«Uno strato con il formaggio, uno con la carne, uno con il pesce, uno con i peperoni, uno con il pangrattato, uno con il peperoncino...».

Aiuto!
«È esattamente quello che ho detto io (ride)!».

Passiamo agli spaghetti al pomodoro.
«Molto spesso all’estero non condiscono la pasta mantecandola con il sugo, ma la considerano un ingrediente da aggiungere ad altri ingredienti: un po’ come noi facciamo con un’insalata mista. In California, per esempio, che è uno Stato “healthy” (salutare, ndr), non usano troppo la panna, ma aggiungono alla pasta le proteine».

Mi spiega?
«Vai al ristorante, ordini gli spaghetti al pomodoro e loro ti chiedono: “Sotto, quali proteine ci vuole? Gamberi? Salmone? Pollo? Filetto di manzo?”. In pratica già solo il fatto che in un piatto ci sia della pasta lo rende ai loro occhi un piatto italiano. A prescindere dal resto».

E la pasta più assurda che le hanno proposto in un ristorante “italiano”?
«In Sudamerica: la pasta con una salsa di ananas».

Arriviamo al piatto principe della cucina romana: la cacio e pepe...
«A Marsiglia mi hanno propinato una “cacio e pepe” con la panna... non ho dormito per le due notti successive».

Sono i rischi del mestiere... Le capita spesso di sentirsi male dopo queste specialità “italiane”?
«Ha ragione (ride). Diciamo che il mio gastroenterologo è diventato un amico fraterno. La verità è che già viaggiando all’estero qualche problemino di stomaco lo si mette in conto. Poi se come me te la vai a cercare...».

Chiudiamo con sua maestà la carbonara.
«Allora. Quasi tutti sbagliano e utilizzano la pancetta al posto del guanciale. Questo è l’errore più comune. E fin qui... Poi ci sono quelli che aggiungono la panna, questo succede in molti paesi anche d’Europa. Ma la carbonara più assurda l’ho mangiata in Sudamerica».

Ci faccia sognare.
«Una carbonara con la panna, condita con l’aggiunta sopra di verdure: melanzane, peperoni, zucchine, peperoncino...».

E l’abitudine culinaria più strana?
«Una volta in Texas un ristoratore mi ha proposto la spigola bollita accompagnata dal cappuccino: era convinto che legassero benissimo».

Questa è davvero per stomaci forti.
«La mattina dopo mi sono ripresentato con un cornetto e gli ho detto: “Vede? Cappuccino chiama cornetto, spigola chiama vino bianco”».

L’ha convinto?
«Macché».

Dopo quattro edizioni di “Little big Italy” e dopo aver girato i ristoranti italiani nel mondo cosa ha imparato?
«Che, a parte rare eccezioni, è meglio mangiare italiano nel nostro Paese... (ride)».

E queste rare eccezioni dove si trovano?
«In luoghi nei quali le comunità italiane sono numerose e ben radicate. Penso per esempio a New York o a Los Angeles. Lì è vero che spesso trovi una cucina italiana “bislacca”, ma allo stesso tempo grazie alle nuove generazioni si trovano anche delle eccellenze di cucina italiana più contemporanea».

Ribaltiamo la situazione: quali sono le richieste più strane della clientela straniera al suo ristorante a Roma?
«In realtà non ce ne sono perché vengono da noi per mangiare la vera cucina italiana. Alla base c’è una tradizione che va difesa a tutti i costi, abbiamo grandissimi prodotti, una meravigliosa biodiversità, una qualità eccezionale e una cura unica: la nostra cucina non ha davvero eguali nel mondo».

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