Lo chef conduce "Home Restaurant" su Tv8 e qui ci regala i suoi consigli e una fantastica ricetta
Avete ospiti a cena e volete fare una figura da grandi cuochi? Non perdete l’appuntamento con “Home Restaurant”, il nuovo programma di Tv8 al via lunedì 23 maggio alle 19.15. In ogni puntata si sfidano due coppie formate da un appassionato di cucina e un “sous chef” (ovvero il braccio destro dello chef), che devono sistemare la sala, allestire la tavola, scegliere vini e menu. A proclamare i vincitori è Giorgio Locatelli, lo chef italiano più famoso d’Inghilterra con tanto di stella Michelin, che si presenterà a cena in compagnia degli avversari in gara e di un ospite vip: da Costantino della Gherardesca a Caterina Guzzanti e a Gianmarco Tognazzi. A lui abbiamo chiesto tutti i consigli per diventare dei numeri uno nell’ospitalità. Eccoli.
Locatelli, partiamo dalle basi. Come allestire la sala da pranzo?
«Bastano pochi accorgimenti. Per esempio, liberarla da soprammobili e oggetti personali, illuminarla con candele o lampade con una luce non troppo forte, ma nemmeno debole. E decorarla con qualche pianta o vaso di fiori freschi».
Passiamo alla tavola...
«Le regole della mise en place sono cambiate anche nei ristoranti: niente fronzoli, la tavola deve essere più sgombra possibile. Quindi, a maggior ragione a casa, eviterei sottopiatti e un numero eccessivo di posate e bicchieri che lasciano poco spazio per muoversi e sistemare vassoi e portavivande. Sono sufficienti un flûte, un bicchiere anche da osteria per il vino rosso e uno per l’acqua. Quanto ai centrotavola e altre decorazioni, non devono mai superare l’altezza dei bicchieri per non impedire ai commensali di conversare guardandosi in faccia».
Quanto è importante avere una cucina ben attrezzata?
«In realtà la cosa fondamentale è decidere il menu in base al numero di ospiti. Se sono tanti meglio non lanciarsi in preparazioni lunghe e complesse. E comunque vanno sempre evitati gli esperimenti: le ricette da proporre devono essere collaudate prima. Gli invitati non devono fare da cavia... (ride)».
Ci consiglia un menu furbo per andare a colpo sicuro?
«Accogliere gli ospiti con un aperitivo, da servire possibilmente su un tavolino a parte, con bollicine accompagnate da salame, olive, tartine, pizzette e scaglie di formaggio. E poi puntare su un piatto unico. Per esempio, un cous cous da servire con una ratatouille di verdure, un pesce o una carne in umido. Per finire con un dolce, che può essere anche un semplice gelato di sesamo e vaniglia con amarene fresche o sotto spirito. Ma si possono anche studiare menu da preparare in anticipo, come il vitello tonnato o un timballo di riso. Oppure proporre ricette e ingredienti particolari che appartengono alle proprie origini».
La scelta dei vini è importante?
«Un vino cattivo può rovinare l’intero menu. Perciò è opportuno recarsi in un’enoteca e farsi consigliare quello più giusto da abbinare alle pietanze scelte. In ogni caso prevederei un paio di superalcolici per il fine pasto: spesso sono apprezzati anche da chi non ama il vino».
Meglio informarsi se ci sono ospiti che hanno intolleranze alimentari?
«Trovo che sia un gesto di cortesia, anche se normalmente è l’invitato a farlo presente quando riceve l’invito».
E se ci sono vegetariani come comportarsi?
«Anche in questo caso è una forma di rispetto adeguare la scelta dei piatti all’esigenza dell’ospite, oltretutto nei libri di cucina e sul web oggi si possono trovare ottime ricette con una base di verdure. Ma se, oltre a quello vegetariano, si vuole preparare un secondo menu, meglio di pesce che di carne».
Non dimentichiamo gli astemi...
«Una buona idea è preparare un’acqua aromatizzata con succo di limone e foglioline di menta fresca con cubetti di ghiaccio. Va bene sia per l’aperitivo sia a tavola».
Suggerisce di impiattare in cucina o servire a tavola?
«Eviterei di impiattare in cucina, soprattutto se si hanno tanti invitati: ci vuole del tempo e si rischia che, una volta serviti tutti, i piatti si siano raffreddati. Meglio portare dei vassoi in tavola e lasciare liberi gli ospiti di mettere nel piatto le quantità che desiderano. È anche più conviviale».
Il padrone di casa dovrebbe assegnare i posti a sedere?
«Mi sembra un’usanza superata. Così come quella dell’alternanza uomo-donna a tavola. Trovo che sia più cortese mettere gli ospiti a proprio agio lasciando che siano loro a decidere dove sedersi. L’unica eccezione riguarda il padrone di casa, che dovrebbe mettersi in una parte del tavolo da dove sia facilmente raggiungibile la cucina».
Un dolce fatto in casa viene più apprezzato, giusto?
«Se non si è esperti meglio evitare. Gli ospiti gradiscono di più un dolce di una buona pasticceria. Tutti noi ricordiamo soprattutto cosa abbiamo mangiato per primo e per ultimo».
Provate le mie pappardelle con fave e rucola
Un’idea per le sere d’estate? Chef Locatelli ci consiglia un primo piatto da accompagnare a un secondo fresco, come il carpaccio o il vitello tonnato, e un dolce, che sia gelato o semifreddo.
Ricetta (per due persone)
Cuocete 200 g di fave in abbondante acqua salata, quindi sbucciatele. Ora preparate la purea: in una padella scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, rosolate mezza cipolla tritata fino a quando non diventa trasparente, aggiungete 3/4 delle fave cotte e un cucchiaio di margarina. Frullate il tutto fino a quando non diventa una purea omogenea, aggiungendo poca acqua se fosse troppo densa. Nel frattempo preparate la salsa al vino: rosolate mezza cipolla tritata con 25 g di margarina, aggiungete pepe e 50 ml di vino bianco, quindi fate ridurre. Ora passate alla salsa di anacardi: frullate mezzo bicchiere di anacardi (dopo averli messi a mollo per 3 ore) con 4 cucchiai di acqua tiepida, 3 cucchiai di succo di limone e sale quanto basta. Aggiungete la salsa di anacardi alla salsa al vino, aggiustate di sale e mettete da parte. Cuocete 160 g di pappardelle al dente. Scolate la pasta e mescolatela con le fave rimanenti (50 g), una manciata di rucola e le due salse. Scaldate la purea di fave, spalmatela sui piatti, versate sopra la pasta e spolverate con pepe macinato.
