In arrivo su Food Network sabato 5 ottobre e tratto dal suo omonimo libro in uscita l’8
Un viaggio attraverso i lievitati dolci e salati della tradizione siciliana, da quelli più noti ai meno conosciuti. Ce lo propone Giusi Battaglia in "Giusina in cucina - Sicilia, acqua e farina" in arrivo su Food Network sabato 5 ottobre e tratto dal suo omonimo libro in uscita l’8.
Come è nata l’idea?
«Sono sempre stata una appassionata dei lievitati, perciò, pur non avendo una formazione tecnica, sperimentando sono riuscita a raggiungere buoni risultati».
Quale farina usare?
«Io utilizzo moltissimo la semola rimacinata di grano duro, che può essere anche mescolata alla farina 00, oppure le farine di grani antichi».
Il lievito migliore?
«Preferisco quello di birra fresco, in piccole quantità: un paio di grammi ogni chilo di farina. Solitamente impasto la sera prima, poi lo lascio lievitare in frigo, lo riprendo il giorno dopo, impastandolo nuovamente 5 o 6 volte tra una lievitazione e l’altra, fino a quando lo devo usare. Per la lievitazione metto il panetto in una ciotola coperta con un panno inumidito o la pellicola per alimenti».
Va bene fare la croce sul panetto?
«Sì, perché l’impasto lievita con maggiore forza, specie il pane. Quando lo preparo, poi, aggiungo alla farina un cucchiaino scarso di malto, che lo rende più digeribile e conferisce il tipico colore dorato».
L’acqua è importante?
«Tantissimo. La farina chiama acqua e deve rappresentare il 75% rispetto alla quantità di farina. L’impasto deve essere ben idratato, magari risulterà difficile da lavorare, ma il risultato sarà eccellente».
E la cottura?
«Il forno va scaldato al massimo della temperatura poi va impostato a 250 gradi e la teglia va posizionata sulla base del forno, perché il calore deve venire dal basso».