Ogni domenica su Food Network in "La dolce bottega di Renato"
Tutti i segreti per preparare dolci raffinati e golosi. Ma anche i consigli per creare decorazioni d’effetto. Ce li suggerisce il pastry chef Renato Ardovino ogni domenica su Food Network in "La dolce bottega di Renato". A lui abbiamo chiesto di svelarci i trucchi base per principianti della pasticceria.
Uova e burro: a che temperatura usarli?
«Le uova vanno usate a temperatura ambiente soprattutto in caso di dolci lievitati, così montano più facilmente. Anche il burro per la pasta frolla deve essere morbido. Se, invece, serve per un Pan di Spagna, consiglio di farlo sciogliere al microonde fino a ottenere la consistenza di uno yogurt».
Quale farina scegliere?
«Una farina 00 di buona qualità. Non amo invece l’impiego di fecola e amido: la sofficità che danno ai dolci dopo la cottura non dura a lungo e già il giorno successivo tendono a renderlo asciutto».
E il lievito?
«Va bene quello in polvere, che si può sostituire con 8-10 grammi di bicarbonato ogni mezzo chilo di farina».
Le polveri vanno setacciate?
«Sì, così si evita la formazione di grumi. Io consiglio di mescolare farina, amido, lievito e setacciarli nell’impasto tutto in una volta. Si incorporano meglio all’impasto e si evitano troppi passaggi».
Come evitare che la frutta rilasci acqua?
«Se deve essere inglobata in un impasto si può passare prima nella farina. Se serve a farcire una crostata, una volta stesa la base di frolla, ricopritela con fettine di Pan di Spagna: assorbe il succo della frutta che disporrete sopra».
Consigli sul cioccolato migliore per i dolci?
«Un fondente al 70% va bene. E si può aggiungere un cucchiaio di cacao amaro che esalta il gusto».
Un trucco per non rompere le torte quando le sformiamo?
«Oggi esistono ottimi spray staccanti da spruzzare su fondo e bordi delle teglie».
