“Locande del cuore”, con Roberto Valbuzzi e Massimo Borgnis

Lo chef e il giornalista girano l’Italia con un programma sulla buona cucina

18 Giugno 2024 alle 08:41

Cosa succede quando un appassionato di gastronomia, di storia della cucina e delle tradizioni incontra uno chef che fa del buon cibo una missione? Lo vedremo in “Locande del cuore”, al via martedì 18 giugno su Food Network. Massimo Borgnis, direttore responsabile del settimanale “Chi”, e Roberto Valbuzzi, titolare del ristorante “Crotto Valtellina” di Malnate (VA) e volto di “Cortesie per gli ospiti”, ci porteranno alla scoperta di antiche materie prime e ricette, facendoci conoscere realtà poco note. Il tutto avverrà attraverso il racconto di locali storici e borghi che nascondono segreti inimmaginabili. In ogni puntata visiteranno una locanda e, dopo aver studiato il menù, sceglieranno un piatto a testa. E mentre Roberto andrà in cucina per aiutare la brigata a prepararne uno, Massimo resterà in sala per incontrare i clienti abituali e farsi svelare il loro legame con il locale e il territorio.

Come è nata questa avventura?
Massimo: «Su “Chi” avevamo realizzato un paio di articoli su locande e trattorie che avevano almeno un secolo di vita. Warner Bros. Discovery (l’editore di Food Network, ndr) ha pensato che potesse essere lo spunto per un programma che unisse storia e gastronomia. L’idea è quella delle gite fuoriporta che si facevano un tempo, quando si andava a visitare una località, scoprendone le bellezze e le curiosità, e ci si fermava a mangiare in una trattoria».
Roberto: «Sono stato felicissimo di essere stato coinvolto in questo programma, dal momento che condivido la passione per l’arte culinaria e il mio ristorante è aperto da tre generazioni, da ben 140 anni».

Anticipateci qualche scoperta che avete fatto.
Massimo: «Di curiosità ce ne sono tante, ma una è davvero particolare: Leonardo alla fine del XV secolo è stato l’antesignano dei wedding planner. Fu incaricato di partecipare all’organizzazione del matrimonio tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. All’epoca i festeggiamenti erano molto sfarzosi. Lui ordinò un antico formaggio che adorava, il Montebore, proveniente dalla Val Curone, una piccola vallata appenninica in provincia di Alessandria. Nel tempo se ne sono perse le tracce. Pochi anni fa due giovani che possiedono un caseificio si sono rimessi a produrlo. Noi lo abbiamo ritrovato al “Ristorante Corona” a San Sebastiano Curone (AL). E poi c’è un’altra “chicca”: dobbiamo ringraziare la tv se oggi abbiamo un’altra locanda... Rosario Didonna, titolare di “U’ Vulèsce” a Cerignola (FG), ha potuto rilevare questo storico locale grazie alla vincita a “La sai l’ultima?” nel 2001, quando la condusse Gigi Sabani».
Roberto: «A me ha colpito proprio Cerignola: conosciuta per le olive e l’olio, è la patria del grano arso che in tempi antichi, essendo considerato cibo povero, veniva dato ai contadini che lo spargevano sulle strade passandoci sopra con i carri: l’unico mezzo che avevano a disposizione allora per decorticarlo».

Un piatto delle locande che vi ha colpito?
Massimo: «Le candele spezzate con la Genovese, un piatto antico napoletano ricco di gusto».
Roberto: «Tutti, dalla torta di riso alle polpette. Ogni ricetta sprigionava emozione e amore per il cibo».

Ma qual è la vostra cucina regionale preferita?
Massimo: «Direi quella emiliana, assieme alla siciliana e alla napoletana che offrono una grande varietà di piatti e materie prime».
Roberto: «Per gli antipasti direi quella dell’Emilia Romagna, con gnocco fritto, tigelle, squacquerone... Il Lazio è imbattibile per la pasta, dalla carbonara alla cacio e pepe. Toscana, Lombardia e Piemonte sono forti nelle carni, come brasati e arrosti. E sui dolci direi la Sicilia».

Qual è il piatto che vi richiama l’infanzia?
Massimo: «Scelgo il crème caramel».
Roberto: «Direi la besciamella fatta con mais e pisellini freschi».

A casa vostra chi si mette ai fornelli?
Massimo: «Io sono proprio negato, però sono un bravo manovale, lavo i piatti, pulisco la cucina... (ride)».
Roberto: «Anche a casa il cuoco sono io. I miei cavalli di battaglia? Dai cannelloni con formaggio alle polpettine di magro con cuore di formaggio su crema di zucchine. Ma, da bravo papà, mi sbizzarrisco anche con ricette prese dai cartoni animati, tipo il crème caramel di “La bella e la bestia” o gli spaghetti con le polpettine di “Lilli e il vagabondo”».

Anche due buongustai come voi avranno un ingrediente sgradito...
Massimo: «L’aglio: lo aggiungo nei piatti ma poi lo elimino».
Roberto: «I nervetti. E i funghi: mi piace raccoglierli, li so riconoscere ma non impazzisco per il gusto».

Che cosa non assaggereste mai?
Massimo: «Non ho preclusioni, sono un fanatico del “quinto quarto” (le interiora, ndr). Ho assaggiato la carne di serpente e di coccodrillo. Ecco, avendo la fobia di topi e pipistrelli, quelli non avrei la forza di mangiarli».
Roberto: «Non mi pongo limiti. Ho assaggiato cavallette, insetti e squali. Anche le cimici... ma in questo caso è un’esperienza che non ripeterò mai più (ride)».

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