Il maestro pasticciere ci apre le porte del suo locale a Milano, dove da quasi trent’anni crea dolci paragonabili a opere d’arte. E lo fa su Food Network, da giovedì 11 febbraio in prima serata
Volete scoprire tutti i segreti dell’alta pasticceria e del cioccolato? Per svelarceli, il maestro pasticciere Ernst Knam ci apre le porte del suo locale a Milano, dove da quasi trent’anni crea dolci paragonabili a opere d’arte. E lo fa su Food Network in "Il laboratorio del re del cioccolato", al via da giovedì 11 febbraio in prima serata.
In tempi di Covid sono cambiate le richieste dei clienti?
«I gusti sono rimasti invariati. I dolci al cioccolato sono sempre i più richiesti. Ma è cambiata la grandezza: vanno le monoporzioni o i dessert per 4 o 6 persone».
In quanto “re” del cioccolato, secondo lei qual è il migliore?
«Non demonizzo il tipo bianco o al latte perché è una questione di gusto. Anche se il vero cioccolato è fondente. E io uso prevalentemente quello con una percentuale di cacao intorno al 70 %: ha la giusta acidità e delicatezza».
Lei abbina il cioccolato anche a sapori salati.
«Il cioccolato è un alimento molto versatile, che si può abbinare a tutto, dal pesce alla carne fino alle verdure, e serve a migliorare e a esaltare il piatto. Un semplice esempio? Provate i crackers spalmati di gorgonzola con sopra una fettina di pera e scaglie di cioccolato fondente. Una vera delizia!».
Invece, non ama l’impiego di alcol nei dolci...
«Per me i dolci sono destinati a tutta la famiglia e quindi anche ai bambini. Perciò preferisco le bagne di frutta e agrumi e quando uso dei liquori li faccio bollire, così l’alcol evapora».
Quali frutti si sposano bene col cioccolato?
«Tanti. Io amo il frutto della passione con quello al latte, la pera con il fondente e i lamponi col bianco».
Ci avviciniamo a San Valentino. Un dolce romantico da regalare?
«Punterei su una torta con lamponi, vaniglia e cioccolato e una piccola scatola di cioccolatini a forma di cuore».
