Il grande pasticciere, con la moglie Alessandra, è in tv su Food Network
«La Pasqua è una festa che sento molto e per me segna il vero inizio della primavera. Anche se quest’anno arriva un po’ tardi: con temperature un po’ troppo alte le mie povere uova di cioccolato rischiano di sciogliersi» scherza il pasticciere Ernst Knam, che proprio a questa festività dedica lo speciale “La Pasqua di Food Network” sull’omonimo canale di cucina. Un appuntamento goloso dove, insieme con la moglie Alessandra Mion, propone quattro ricette dolci e salate: la torta pasqualina, la pastiera, la cassata “puzzle” e l’uovo di Pasqua Pollock, ispirato al grande artista americano che dipingeva facendo gocciolare il colore sulla tela.
Il suo menù della domenica di Pasqua invece quale sarà?
«A sorpresa, visto che cucinerà... mia suocera. Prevedo che ci saranno insalata russa, spigola al vapore con verdure e insalata di asparagi con le uova sode. Io preparerò la torta pasqualina e naturalmente il dolce: cassata a forma di puzzle e l’immancabile colomba».
Insomma, lei è un po’ l’ospite...
«Ospite mica tanto, perché poi i piatti li fanno lavare a me (ride)».
Invece da piccolo come festeggiava?
«A casa mia, in Germania, dove sono nato e cresciuto, non c’erano piatti tipici delle Feste. Mangiavamo pollo con le patate o arrosto di vitello. E mia mamma preparava dei dolci al forno molto semplici che venivano portati alla Messa per farli benedire prima di metterli a tavola».
E l’uovo di cioccolato?
«C’era un’altra usanza, una specie di caccia al tesoro. In giardino mio papà nascondeva delle uova di gallina che noi bambini dovevamo cercare. Una volta trovate, accanto trovavamo un regalo».
Quali sono le sue nuove creazioni per Pasqua?
«L’uovo “nudo e crudo”, contenuto in un packaging raffinato, e l’“uovo seduto”: ispirato all’arte di Botero, può sembrare un sedere ma anche un cuore rovesciato. Io lo volevo chiamare simpaticamente “uovo c**o”, ma mia moglie mi ha diffidato (ride). In effetti non sarebbe stato elegante, soprattutto perché tutto il ricavato delle vendite di questo uovo andrà in beneficenza alla Fondazione Tog, che si occupa delle malattie neurologiche nell’infanzia».
Avete anche preparazioni salate?
«Certo, per esempio il panettone gastronomico farcito. Messo al centro della tavola è scenografico, squisito e conviviale».
C’è un dolce che le ricorda sua moglie?
«La torta Foresta nera: pannosa e sexy, ma con un cuore di amarena acidula, come è lei a volte. Provi a dirle che è veneta anziché veneziana. Io mi sono sbagliato una volta e ho preso un calcio negli stinchi (ride)».
Anche Alessandra ha aperto una pasticceria dopo aver imparato tutto da lei. Il primo dolce che le ha insegnato?
«Dei biscotti semplicissimi con cioccolato e sale di Maldon. Da lì si è appassionata. A lei piace la crema chantilly e fa ottimi bignè oltre alle paste mignon, che io non propongo».
Ci consiglia un dolce per chi è alle prime armi?
«Una pastafrolla farcita con crema e ricoperta di frutti di bosco. Un dolce primaverile che fa un figurone anche a Pasqua!».
Vivendo tra i dolci non è stanco di mangiarli?
«Sono una coccola a cui non rinuncerei mai».
Troppi zuccheri però fanno male, no?
«Non sono un salutista anche se faccio attenzione a ciò che mangio: verdure fresche di stagione e pesce e carne di cui conosco la provenienza. E poi, è vero che gli zuccheri non fanno bene, infatti io cerco di sostituirli con quelli ricavati dalla frutta, dal miele o dal cioccolato».
Anche il cioccolato non fa bene, però...
«Lo sa che otto grammi di cioccolato al giorno riducono il rischio di infarto? E che il burro di cacao illumina la pelle? Per non parlare di quanto rende felici (ride)!».
Oltre agli zuccheri, cosa usa poco?
«I miei dolci sono privi di alcolici, sostituiti da sciroppi di frutta o vaniglia. Quando sono necessari, tipo il kirsch nella zuppa inglese, lo faccio prima bollire così evapora».
Come si sceglie un buon prodotto industriale?
«La colomba deve contenere uova e burro freschi, vaniglia e non vanillina, lievito madre e pochi conservanti, meglio se naturali. L’uovo, invece, non deve mai lasciare la bocca impastata».
Qual è il più grande insegnamento che ha ricevuto dal suo maestro, lo chef Gualtiero Marchesi?
«La semplicità. Tante decorazioni sono belle da vedere ma poco pratiche quando tagli e servi una torta. Marchesi con soli due ingredienti preparava un dolce, la torta Afrika, che è passata alla storia!».
