Antonino Cannavacciuolo «Ragazzi, il cuoco non si fa perché va di moda»

Il cuoco torna alla guida di "Antonino Chef Academy" e racconta a Sorrisi i suoi esordi

Antonino Cannavacciuolo
23 Agosto 2021 alle 15:17

Una nuova sfida sta per riportare dieci giovani cuochi di età compresa fra 18 e 23 anni non sui banchi di scuola, ma tra quelli di una cucina. Dal 29 agosto alle 21.15 su Sky Uno e per sei settimane torna “Antonino Chef Academy”, terza edizione del talent show culinario prodotto da EndemolShine Italy per Sky, sempre disponibile on demand e visibile anche su Sky Go e in streaming su Now.

In cattedra il “professor” Antonino Cannavacciuolo (che vedremo presto anche in una nuova edizione di “Cucine da incubo”) e in palio per il migliore l’ingresso nella cucina di uno dei ristoranti più esclusivi d’Italia, il Villa Crespi di Orta San Giulio (NO), due stelle Michelin. A gestirlo è proprio lo chef di Vico Equense (NA), che ci racconta lo spirito con cui affronta la nuova stagione: «Direi ottimo, perché ho visto diversi giovani cuochi che hanno partecipato alle edizioni precedenti, e che non hanno vinto, entrare nelle cucine di ristoranti di importanti miei colleghi. Vuol dire che l’accademia ha raggiunto l’obiettivo di far crescere i ragazzi».

Quella con i giovani è un’intesa di lunga durata.
«Io ho sempre puntato sui giovani, hanno una mente libera, ancora pulita. A volte fai fatica a portarli verso di te, ma quando si avvicinano è una soddisfazione. Ne ricordo uno: mi disse che gli dispiaceva uscire, non per l’eliminazione, ma per quello che stava imparando in accademia».

Nel suo show non ci sono solo prove da superare preparando piatti.
«Certo che no. Cerchiamo di formare cuochi imprenditori, se qualcuno vuole aprire un suo ristorante. Devono imparare a guardare anche fuori dalla cucina. Parliamo di ingredienti, di una squadra da formare, dell’avviamento di un locale a cominciare dal luogo».

E se avesse di fronte un giovane che volesse fare il cuoco...
«Gli direi di non farlo per moda, per divertimento o perché lo ha visto in tv. È una dote, è un qualcosa che devi sentire dentro, che ti fa mancare il fiato. Poi gli suggerirei di avere amore, passione, curiosità e rabbia. Motivazioni che possono na- scere anche in famiglia».

Una mano potrebbe arrivare proprio dai genitori?
«Sono importanti per spronare il figlio. Se un giovane entra spesso in cucina e vuole cucinare va bene, ma se non ha questi stimoli e vuole fare il cuoco c’è qualcosa non va. Ho due figli, Elisa di 14 anni e Andrea di 8, e il piccolo senza dire nulla ogni tanto impasta qualche torta, poi me le fa assaggiare e vuole che gli dica dove ha sbagliato».

Anche se il piatto finito è un punto di arrivo.
«Per uno chef sì. In accademia, invece, lavoriamo su più ambiti. Per esempio, cerchiamo di capire se al futuro cuoco piace andare nelle stalle a contatto con gli animali. Deve conoscere gli ingredienti, la loro provenienza e, parlando di frutta e verdura, la stagionalità. Io per fortuna ho avuto due nonni contadini che mi hanno insegnato il contatto con la natura, l’alzarsi alle 5... Un giovane cuoco deve imparare anche questo».

A proposito di famiglia, sua madre e suo padre?
«Hanno avuto le paure di tutti i genitori. Io avevo sempre voglia di scappare. Qualche sera in cui tornavo tardi mia madre Anna mi ha fatto dormire in auto, voleva tenermi al guinzaglio. Mio padre (Andrea, è stato docente all’isti- tuto alberghiero di Vico Equense, ndr) era più aperto. Diceva che la valigia di un cuoco dev'essere sempre pronta: un tempo non c'era Internet. Poi un grande chef ha fatto crescere in me curiosità e voglia di fare questo mestiere».

Il primo piatto che ha fatto da giovane?
«Una coscia di coniglio ripiena di scampi e con una salsa di uova di trota. Avevo circa vent’anni e lavoravo nel ristorante dei genitori della mia futura moglie (Cinzia Primatesta, ndr) sul lago d’Orta. Lo chef di allora diciamo che ha lasciato spazio alla mia creatività...».

Nei giorni scorsi ha inaugurato un nuovo resort proprio sulle colline di Vico Equense.
«In realtà, si tratta di un esercizio acquistato nel 1994: stavo facendo carriera e dovevo aprire un ristorante. È a Ticciano, una frazione di Vico, 600 abitanti, una grande famiglia dove ci conosciamo tutti. Per vent’anni non ci sono più tornato e oggi ho deciso di ridare la luce a questo borgo. Qui c’è magia, c’è la mia infanzia: è un luogo speciale».

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