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Masterchef: ma che ci fa Bruno Barbieri in Australia?

Il giudice del programma di Sky è andato fino in capo al mondo a cercare nuovi sapori. Ma noi lo abbiamo scovato anche lì...

Foto: Bruno Barbieri: già a 17 anni girava il mondo come cuoco sulla nave da crociera Oceanic

12 Gennaio 2017 | 17:24 di Paolo Fiorelli

Le prime puntate di «Masterchef» fanno strage d'ascolti e il giudice Bruno Barbieri dov'è? A 16.555 chilometri di distanza. Cioè a Sidney. Ma noi lo abbiamo scovato pure lì per chiedergli...

Chef Barbieri, ma cosa ci fa in Australia?
«Sono qua per rimettermi in forma. Registrare ?Masterchef? un po' ti inciccionisce e quindi ora ho bisogno di stare in un Paese dove la cultura fisica e le regole ferree la fanno da padrone».
Che cosa la colpisce di più dell'Australia?
«È un Paese così diverso e interessante... un posto di dimensioni gigantesche dove  tutto si svolge nelle 5/6 città più importanti, il resto è natura allo stato puro. Ma soprattutto è un Paese che ha fame di crescere, pieno di giovani».
Cosa ha mangiato stamattina per colazione?
«Per prima cosa un tè, poi subito in piscina a fare 50 vasche (piano piano), poi una buona colazione di frutta con un frullato di verdura, sedano, spinacini, ananas, zenzero, mela verde, carote nere e miele. E yogurt abbondante, allungato con ghiaccio, zucchero d'acero e menta, poi montato al frullatore».
Ma è lì solo per vacanza o per caso farà una capatina a «Masterchef Australia»?
«Ah ah, loro sono talmente bravi che non hanno bisogno di me. Sono qua per vacanza ma anche per lavorare: prendo spunti per futuri Bistrot, è il mio pallino, la nuova frontiera della gastronomia globale: più semplice, più giovane, più divertente, più azzardata».
Meglio «Masterchef Australia» o «Masterchef Italia»?
«La versione australiana è la prima che vidi e i piatti che preparavano, con influenze asiatiche, mi stupirono subito non solo dal lato gastronomico ma anche dal lato televisivo, bei colori, prodotti sconosciuti e abbinamenti azzardati. Un mix vincente. Poi però è arrivato ?Masterchef Italia? e addio, non ce n'è più per nessuno! Noi raccontiamo la storia del cibo legata al territorio, all'artigianalità che vive dentro ognuno di noi, nelle nostre case e nei nostri piccoli produttori».
Mi hanno detto che lei è un giramondo. È vero? Perché le piace tanto viaggiare?
«Avevo fin da bambino due passioni: cucinare e viaggiare. Capii ben presto  che queste due cose andavano di pari passo. Un cuoco deve essere un po' giramondo, avere sempre la valigia pronta. Mi piace l'idea di scoprire cibi nuovi e abbinamenti complessi. Mi piace incontrare nuove culture ed emozionarmi davanti ad un prodotto che magari non ho mai mangiato, mi piace sentire l'emozione del mondo. Vorrei avere 20 anni oggi.... Vale davvero la pena di viverle queste sensazioni!».
Il piatto locale più strano e interessante che ha mangiato?
«Un  tortino di riso Thai condito con un ragout di razza in un frullato di germogli di crescione con un estratto di formaggio di yogurt aromatizzato alle erbe e zenzero candito. Rifarlo penso sia un po' complesso ma se volete provare...».
Nella prima puntata di «Masterchef» alcuni concorrenti hanno preparato ricette molto comuni. Si può giudicare un concorrente sulla base di? un uovo in camicia? Come?
«Abbiamo voluto capire se  conoscevano la tecnica: fare un uovo in camicia non è così semplice come si può pensare, ci sono alcuni accorgimenti importanti da seguire: l'acqua non va mai salata,  si aggiunge un goccio di aceto bianco, si fa roteare con un cucchiaio l'acqua e si crea un vortice, l'uovo deve essere sempre freschissimo e l'acqua non deve mai bollire, altrimenti l'albume si coagula troppo in fretta e non forma la camicia».
Che cosa la irrita di più in un concorrente?
«Una delle cose che non sopporto è quando un concorrente vuole ?fare la tv?, aspetta che passi la telecamera, cerca per forza la battuta e non è se stesso, non ascolta, non sta concentrato, insomma non vuole vincere! Perché a ?Masterchef? bisogna mettercela tutta fin dal primo giorno».
Che cosa, invece, le piace  di più?
«Quando un concorrente riesce a raccontarmi chi è attraverso un piatto, quando capisco che ci sta mettendo l'anima» .
Nell'ultima puntata che abbiamo visto in tv, i concorrenti dovevano cucinare? senza sale!
«Chiaro, si può fare tranquillamente».
Eppure nella sua Bologna si mangia saporito, no?
«Si mangia molto saporito che non vuole dire salato. È l'associazione di molti ingredienti messi insieme che insaporisce il prodotto finale».
Nel film «Ratatouille» un critico gastronomico assaggia il piatto del titolo e, come per magia, si ricorda della sua infanzia. C'è un piatto che fa questo effetto anche a lei?
«Voi pensereste ai tortellini, invece no! È la zuppa imperiale, una sorta di pan di spagna salato, tagliato a cubetti e bagnato con dell'ottimo brodo di cappone unito a piccole polpettine di polpettone. Mi ricorda la domenica, i giorni di festa, mia nonna».
Facciamo un classico gioco: se lei fosse una pietanza, quale sarebbe?
«Vorrei essere un piatto semplice ma nello stesso tempo complesso nella sua realizzazione: un bel piatto di spaghetti pomodoro e basilico (dolci nel sugo e nello stesso tempo acidi e profumati)».
E Cracco?
«Direi un soufflé di baccala ah ah! (voi non ridete). Con patate affumicate, caviale e panna acida. Era una mia creazione degli Anni 80, un piatto davvero monumentale».
Cannavacciuolo?«Un bel piatto di alici farcite con mozzarella, poi fritte e servite con un chutney di pomodori e capperi. Uno stuzzichino appetitoso».
Bastianich?
«Non è un piatto ma un buon bicchiere di vino, magari un vecchio Amarone come quello che fanno in Valpolicella. Un vino fatto in vigna e non in cantina, autentico».
C'è qualcosa che ho dimenticato di chiederle e che vorrebbe aggiungere?
«Sì, chi vince ?Masterchef?! Ma per quello vi do un consiglio: ci vediamo giovedì sera su Sky 1».