Torna “Bake off Italia”, la gara dei migliori pasticcieri amatoriali

La padrona di casa o anche la fata buona che assiste i concorrenti: da dodici edizioni
l’unica certezza è lei.
«Sì sono un po’ la padrona di casa, il punto di riferimento per i concorrenti che imparano a
conoscermi come quella che è dalla loro parte. È un ruolo che mi piace e mi è congeniale.
Quel tendone è diventato un po’ casa mia».

Con che sentimento si appressa a iniziare una nuova avventura di “Bake off”?
«Come quando ricomincia la scuola. Da una parte mi dico: “Oh no, mi devo svegliare alle sei
e mezzo tutte le mattine!”, dall’altra c’è l’entusiasmo di fare una bella esperienza, siamo una
squadra che lavora da tanti anni, ci si ritrova con tanta energia e voglia di stare insieme».

La forza di questo programma?
«“Bake Off” ha questa formula che è sempre la stessa ed è pure la sua forza perché cambia
tutti gli anni a seconda dei concorrenti. Ogni volta c’è la curiosità di sapere chi saranno.
Questa volta faremo due puntate di casting che permettono di conoscere i personaggi, sono
molto divertenti».

Durante i casting cosa farà?
«Sono sempre nel mio ruolo di conduzione, di racconto e di raccordo, chiacchiero con i
concorrenti. Mentre registravamo le puntate il tempo è stato inclemente, i poveri concorrenti
stavano fuori dal tendone aspettando di essere chiamati al cospetto dei giudici, io uscivo e li
incoraggiavo: “Abbiate pazienza, resistete!”».

I concorrenti di questa edizione cosa hanno di particolare?
«Di solito ci sono ragazzi che vogliono diventare pasticcieri professionisti, intraprendere
questa carriera cambiando lavoro, ma quest’anno non c’è solo quello. Ci sono persone che
vogliono prendersi un momento per sé, tre mesi per fare una cosa diversa, mamme che
lasciano una famiglia numerosa per regalarsi un sogno, pensionati che decidono che è il
momento di fare un’esperienza diversa».

C’è ancora qualcosa che riesce a soprenderla?
«“Bake Off” mi sorprende sempre, mi piace conoscere i concorrenti nel loro intimo, magari è
la giornalista che c’è in me. E poi quando arrivano i parenti e gli amici, padri con cui non
parlavano da anni, madri o fratelli che non credevano nel loro sogno, amici che li hanno
incoraggiati, ecco questi sono momenti in cui mi stupisco e mi commuovo».

Se dovesse dare un consiglio a un aspirante pasticciere?
«Studiare. “Bake Off” è anche una scuola, torta dopo torta si imparano nuove cose e per
andare avanti devi dimostrare di avere studiato. I concorrenti che lo hanno capito la sera si
mettono lì a ripassare la tecniche».

L’arrivo di Iginio Massari com’è stato?
«Lo conoscevo solo di fama, si è rivelato una persona molto carina e generosa, un signore
intelligente e di grande galanteria, mi dedicava poesie. Ma è severissimo, ogni volta che lo
accompagnavo al bancone dei concorrenti avevo paura che lo scuotesse troppo».

Questa edizione in una parola.
«Divina. È dedicata all’Olimpo della pasticceria, è molto aspirazionale».

Maestro Iginio Massari, quanto l’hanno corteggiata per averla a “Bake off”?
«Non sono una bella donna che mi possono corteggiare! Posso dire che passavo di lì per caso
e mi sono fermato».

Accoglienza con il tappeto rosso?
«Non mi aspettavo così tanta cordialità, io ho messo sul tavolo l’esperienza che avevo fatto
nel 2014 a “Il più grande pasticcere” su Rai2, l’unica trasmissione tv che parlava di
pasticceria a cui finora ho partecipato. Ora sono qui e, come dice il proverbio: “La scopa
nuova è sempre meglio di quella vecchia”».

Il suo ruolo quale sarà?
«Lo stesso dei miei colleghi tecnici».

È arrivato preparato?
«Ho visto qualche puntata. “Bake off” è un’ottima trasmissione che parla di pasticceria
“quanto serve” come si dice. “Quanto basta”, invece, lo usano i cuochi, mentre in pasticceria
bisogna rispettare le regole».

Lei è il re dei pasticcieri. Sarà stato l’idolo dei concorrenti!
«Quello che mi sorprende in questa trasmissione è che il 60% dei concorrenti sono laureati
anzi ci sono più laureate donne. Hanno grinta da vendere e voglia di scoprire nuove tecniche».

Quali sono le tre tecniche base per chi vuole fare seriamente questa professione?
«La prima è acquisire competenze e quelle non le vendono al supermercato. La seconda è
conoscere a fondo la merceologia: se io dico che si può montare l’albume mettendo lo yuzu,
un frutto giapponese molto acido, evitando così di usare l’acido tartarico che è un prodotto
chimico, quanti lo sanno? La terza regola è capire che la qualità non si produce solo in
laboratorio, ma anche alla vendita e che la cortesia e il sorriso servono a spiegare quello che si
vende».

La difficoltà maggiore che hanno affrontato i concorrenti?
«Fare il panettone: ci vogliono 150 minuti di lievitazione compresa la notte. È il prodotto più
difficile a livello tecnico, ma tre di loro l’hanno fatto molto bene».

Il livello com’era?
«Medio, come in tutte le trasmissioni di “dilettanti allo sbaraglio”, ma ho visto molta voglia di
migliorarsi e molta grinta. Qualcuno di questi concorrenti potrebbe prenderlo come un lavoro
serio».

Qual’è l’errore comune?
«Pensare che sia facile. Io dico che non c’è niente di difficile se lo sai fare. Diventa
complicato se non lo sai fare. Devi conoscere il tuo lavoro. Spero che con la legge Massari
approvata qualche mese fa questo lavoro diventi davvero una specie di laurea».

Adesso che è arrivato lei Ernst Knam fa meno paura?
«Io cerco sempre di dire la verità poi, come cantava Caterina Caselli, “la verità ti fa male lo
so...”».

Qualcuno dice che tra una torta e l’altra si è addolcito pure lei.
«Eh no, mi chiamo sempre Iginio!».

Com’è cambiata la sua vita da quando è diventato un personaggio televisivo?
«Non è cambiata. Io sono sempre stato molto curioso, non mi accontento della superficialità,
vado a fondo delle cose. L’anno scorso ho pubblicato un libro che parlava dei primi piatti,
erano 30 anni che sonnecchiava. Nessuno mi conosce come cuoco, ma io sono nato così,
attaccato alle gonne di mia madre».

Cosa si prova a essere il giudice storico del programma?
«Si fa prima a dire il più vecchio, no? Ho fatto tutte le dodici edizioni con Benedetta Parodi,
essendo lì da tanti anni è come andare tre mesi nella mia seconda casa».

Cosa non ha mai cambiato dalle origini a oggi?
«Sono sempre stato uguale nel giudicare, soprattutto è rimasto uguale quello che voglio dai
dolci».

E cosa vuole?
«Cose buone, fatte bene e pulite. Questo è il mio parametro. L’unica cosa che è cambiato sono
i miei chili e i capelli grigi. Quando ho iniziato mia moglie mi disse: “Vuoi fare l’attore o il
pasticciere?”. Io faccio il pasticciere e anche in tv cerco di essere me stesso come lo sono in
negozio. Quando non sono sul set sono in negozio, la gente mi vede, si ferma, chiacchiera».

Delle dodici edizioni ricorda tutto o ha fatto tabula rasa?
«In ogni edizione c’è qualcosa di particolare, tra i concorrenti ci sono quelli che ti rimangono
più impressi e quelli che non hanno personalità e li dimentichi subito».

Chi le è rimasto nel cuore?
«La vincitrice della seconda edizione, Roberta Liso, finito il programma mi sono detto. “La
voglio nel mio team”, ma non ha retto e dopo sei mesi è tornata a fare l’infermiera. E poi c’è
Federico Prodon, anche lui nella seconda edizione: è il più forte che abbiamo avuto in dodici
edizioni. Siamo diventati amici e pure colleghi, ora ha aperto la seconda pasticceria a Roma».

Come scegliere i concorrenti giusti?
«È molto difficile, devono essere televisivi, devono saper raccontare una storia e sapere fare i
dolci, tutto a pari merito. Qualcuno ci crede veramente e ha studiato molto, qualcun altro si
lascia andare. Per loro la 12 a edizione è la più fortunata perché hanno visto undici edizioni
precedenti».

La prova più difficile?
«Sicuramente quando andiamo in altezza si spaventano tutti. La prima Croquembouche, con i
bignè incollanti uno sull’altro, è paurosa. I concorrenti sottovalutano quello che non si vede
da casa: sotto il tendone devono lavorare con nove telecamere puntate su addosso, accanto ad
altri concorrenti, usare elettrodomestici che non conoscono, di fronte a tre giudici che
rompono le scatole e con gli autori che fanno le domande... È veramente dura!».

Iginio Massari è più severo di lei?
«A “Bake off” persino Massari non può fare il cattivo, questo è un programma per famiglie, è
giusto avere toni più dolci».

Lei però ha la fama di severo.
«Io non sono severo, io voglio che i concorrenti quando sbagliano imparino, dico sempre a
ognuno cosa ha sbagliato e come può migliorare o non fare più quello sbaglio. Poi se uno non
ascolta è un problema».

Chi vince la gara?
«Vince chi è davvero il più bravo o la più brava. E anche chi ha più sangue freddo, si arriva all’uno contro uno dopo quattro, cinque ore di cotture sotto un tendone dove fa molto caldo».

Questa edizione in una parola.
«Popolare. Ci sono facce molto popolari, le persone possono identificarsi».

Ottava edizione a “Bake Off”. Cos’è cambiato?
«Il formato è rimasto lo stesso, sono tutti concorrenti amatoriali che si sfidano. E io sono
rimasto sempre Damiano, magari mi sono adattato, ho imparato a fare il programma meglio,
negli anni più lo fai più migliori a livello televisivo».

Il suo giudizio su cosa si basa?
«Io arrivo dalla tv americana dove già facevo il giudice, anche se in America giudicavo dolci
americani, e anche qui ho continuato a mangiare, più che assaggiare mangio davvero! Cerco
sempre di dare gli stessi consigli, in questo programma si va per fare qualcosa di bello, se uno
entra non al 100% può solo migliorare e crescere. È un viaggio».

La differenza tra un pasticciere e un pasticcione?
«Il pasticciere lavora preciso, segue le ricette, mentre lavora pulisce, non sporca il banco,
arriva in fondo e se ha lavorato bene finisce bene. Il pasticcione fa confusione e basta».

Questa edizione si arricchisce di due puntate di casting.
«A livello visivo è il momento che ci ha sorpreso più di tutti, in pasticceria c’è sempre prima
la vista e poi il gusto. All’inizio ci sono tanti più personaggi, abbiamo mangiato tanti dolci
sicuramente interessanti, i partecipanti arrivano con una idea e una speranza».

L’errore imperdonabile per cui non verrai mai preso a “Bake off”?
«Non ci sono errori, se hai una passione e tanta voglia di fare sicuramente puoi entrare a
“Bake off”. Quello che a volte manca è il sogno, credere in se stessi. Se fare pasticceria ti
piace e non sei bravissimo, un miglioramento c’è sempre, chi entra in una maniera esce in
un’altra».

Lei cosa ha imparato in pasticceria da ultimo?
«L’anno scorso per il festival Lucca Comics ho fatto una scultura di cioccolato gigante,
raffigurava un dragone con le ali: lì devi pensare a tutto, non solo a scolpire il personaggio,
c’è pure il trasporto. Ho impiegato un mese e mezzo di lavoro».

Non ha trovato nessun concorrente da impiegare in una delle sue pasticcerie?
«No, ma se posso fare un nome di qualcuno che per me non ha avuto rivali è Carlo Beltrami,
nella 5a edizione, è tornato nel torneo delle “all star” e ha realizzato il suo sogno aprendo una
pasticceria a Bergamo. Aveva quella voglia di arrivare, di fare, quella grinta che vince anche
contro il talento».

Com’è andata con il maestro Iginio Massari?
«Lo conoscevo, siamo amici e colleghi, è stato un inserimento super facile, Massari è stato
ganzo, simpatico, bravo, sul set con lui ci si diverte».

Vi scambiate pareri?
«Succede di continuo, spesso noi giudici ci sediamo al tavolo e ci scambiamo gli ingredienti.
Iginio mi ha fatto assaggiare delle bacche di vaniglia favolose e mi ha dato il contatto del suo
fornitore».

Questa edizione in una parola.
«Esplosiva. Ci sono stati alti e bassi di tante persone e colpi discena inaspettati».

Il suo motto è: “Il dolce fa bene all’anima. Conferma?
«Sempre. Il “dolce” non è inteso solo come preparazione e dessert, ma come modo di vivere.
come dolcezza e gentilezza».

Anche come giudice?
«Diciamo che io cerco sempre di vedere il lato positivo delle cose, mi metto sempre nei panni
dei concorrenti dandogli dei consigli in modo gentile».

Come spiega il successo di “Bake off”?
«Le persone vogliono fare dolci e gli spettatori da casa ci scrivono che il programma fa venir
voglia di farli, è coinvolgente».

È diventato giudice un paio di edizioni fa.
«Sono arrivato senza tante aspettative, non mi ero fatto troppi pensieri, mi sono lasciato
andare e coinvolgere dall’esperienza e dalle sensazioni che avvertivo, dall’entusiasmo e dalla
voglia di comunicare questo mondo dolce che non trova molto spazio in tv».

Cosa è cambiato nella sua vita professionale con la televisione?
«Di sicuro prima non mi fermavano per strada, mi conoscevano solo nel mondo professionale
che è una nicchia. Ma anche a livello professionale mi ha aperto al grande pubblico, sono
aumentati gli show cooking e gli eventi, faccio consulenze e corsi di formazione».

Come si giudica un aspirante pasticciere?
«Da giudice sei lì a dire sì o no su tutto, mentire non è nel mio stile, anche quando dico un no
cerco di dare dei consigli per migliorare quella preparazione, un errrore o non lo ripeti o
impari il più possibile da quello che hai sbagliato. Cerco di vedere il lato positivo».

Cosa è indispensabile per presentarsi al casting di “Bake off”?
«La giusta quantità di tecnica e la giusta resistenza fisica, è una gara che dura tre mesi! E poi
quello che chiamo “fame”, ossia la voglia di vincere, di crescere e dimostrare che il mondo
della pasticceria è quello a cui aspiri».

L’errore imperdonabile in pasticceria?
«Il crudo. Le cose crude no! La sfoglia cruda, un croissant crudo è un colpo al cuore, è come
tornare a casa e trovare la fidanzata con un altro uomo, è un trauma».

Lei che prova ha proposto?
«Una prova sui dolci lievitati. La difficoltà è che quello che stai facendo lo scopri dopo un
giorno, con il panettone anche dopo due o tre giorni. Al di là di seguire lo schema tecnico di
temperature e ingredienti hai bisogno di una certa familiarità con l’impasto e la manipolazione
della materia, l’impasto “l’hai da’ tuccà”».

La passione per i dolci non viene mai meno?
«Noi viviamo nel mondo dei dolci e ci piace. A “Bake off” noi giudici non assaggiamo, ma
mangiamo davvero. Nel mio caso si vede pure fisicamente, sono un armadio. Lo facciamo
anche nel rispetto di chi ha preparato il dolce e ha impiegato svariate ore per la prova».

Com’è stato l’ingresso di Iginio Massari?
«È stato super simpatico, aveva tanti aneddoti da raccontare e ogni volta era un: “Vieni qua
che ti racconto una cosa”. Come uno zio o un nonno che ti racconta pezzi della sua storia».

Questa edizione in una parola.
«Sorprendente. A volte pure noi giudici siamo rimasti increduli e sorpresi».